木瓜蛋白酶在工业中的应用简介.docVIP

木瓜蛋白酶在澄清啤酒中的研究 摘要：木瓜蛋白酶是从木瓜果中提取的蛋白质酶制剂，其主要成分有:木瓜蛋白酶 、木瓜凝乳蛋白酶和木瓜肽酶等。外观呈淡浅黄色粉末状,有明显的吸湿性，溶于水。木瓜蛋白酶属天然食品添加剂。添加在啤酒中能增加其澄清度。所以就木瓜蛋白酶在啤酒中含量研究。 木瓜蛋白酶的的组成与结构 木瓜蛋白酶的组分 工业用的木瓜蛋白酶一般都是未经纯化的多酶体系。由木瓜乳胶提取粗制酶，除含有木瓜蛋白酶外，还含有半胱氨酸蛋白酶、纤维素酶、溶菌酶、谷氨酰胺以及低相对分子质量的巯基化合物，还有葡萄糖酶等。其中大部分都是巯基蛋白酶，主要的两种组分是木瓜凝乳酶和木瓜蛋白酶[2]． 木瓜蛋白酶的结构 木瓜乳汁中四种已知半胱氨酸蛋白酶的一级结构具有高度同源性，除chymopapain含有8个半胱氨酸外，其余三种酶都只含有7个半胱氨酸。25位的巯基是活性位点，不参与二硫键的形成(chymopapain的117位巯基也不参与二硫键的形成)，其余巯基以相同的方式形成三个二硫键，具有同样的保守性。 木瓜蛋白酶的提取及保存 木瓜蛋白酶的生产以番木瓜未成熟果实的新鲜乳汁为原科。在制备木瓜蛋白酶的过程中，要提高酶的质和量必须加入酶恬性保护剂，去除杂质，同时干燥过程中温度不宜过高。常用的酶保护剂有EDTA、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等。 刘叶青等人采用无毒的絮凝剂fc一1与无机助凝剂fc一2对木瓜乳胶预处理，然后用中空纤维超滤膜进行超滤浓缩，使木瓜蛋白酶得到了有效的纯化。齐杰等人用一步Sephadex G100凝胶层析即得到了一定比活的木瓜蛋白酶，总活力回收为106.2%。 室温贮存活力稳定性与活力高低呈反比。活力越高下降越快。正常使用时造成活力下降的因素主次顺序为干燥失重（含水率），温度，空气氧化。以国内通用的紫外法测定为例，25℃左右干燥避光存放，30－40万单位一年下降约20％，降到15－20万单位可稳定5年以上。90万单位下降到50－60万单位，热风吹干和冷冻干燥产品只需三个月（在35℃约一个月），喷雾干燥产品约8个月（在35℃约三个月），粗制酶（水溶液混浊的）比精制酶（水溶液透明的）稳定，热风吹干和喷雾干燥的酶比冷冻干燥的酶稳定 木瓜蛋白酶在啤酒中的应用 ??? 木瓜蛋白酶为啤酒工业的主要用酶。在啤酒生产中应用木瓜蛋白酶能有效地分解糖化及发酵过程中产生的游离蛋白质，明显提高麦汁中A-氨基氮的含量, 稳定发酵水平；木瓜蛋白酶能防止蛋白质与啤酒的醛糖，胶体及酒花中的多酚结合而产生沉淀现象，防止啤洒因温度变化所致的冷热混浊，从而提高警惕啤酒的微生物稳定性，延长啤酒的保质期。其水解啤酒中的游离蛋白质而成的氨基酸，小肽是构成啤酒泡沫蛋白质的合适成分。 实验方案 实验原料 木瓜蛋白酶，未加入添加剂发酵的啤酒，蒸馏水 实验器材 恒温箱，移液枪，分光光度计，ph计 实验步骤 温度的影响 调制0.0015%ph值为5左右的木瓜蛋白酶，用移液枪注射0.005ml的调好的0.0015%木瓜蛋白酶分别放入5份相同的5ml未加入添加剂发酵的啤酒中。再将这5份溶液分别放入30度，40度，50度，60度，70度的恒温箱中10小时。 Ph值对木瓜蛋白酶的影响 取四份0.005ml0.0015%的木瓜蛋白酶，调制其ph分别为4,5,6,7。再将其四份溶液放入5ml未加入添加剂发酵的啤酒中，放在60度的恒温箱中10小时。 木瓜蛋白酶浓度对啤酒的影响 取四份ph值为5左右，浓度分别为0.001%，0.0015%，0.002%和0.0005%的木瓜蛋白酶各0.005ml，放入四份5ml的未加入添加剂发酵的啤酒中，再放入60度的恒温箱中10小时。 测定 1，取出恒温箱中的溶液，先用肉眼观察其冒泡和色泽，简单的判断澄清度。 2，将其溶液放在分光光度计中测定其吸光度，根据吸光度判断其澄清度。 结论 木瓜蛋白酶的最佳温度在60左右，ph值在5左右，浓度在0.0015%左右时最有效的降解啤酒中的游离蛋白质，以防止啤酒冷热混浊沉淀，提高非生物稳定性，延长啤酒的保质期2~3个月，效果显著。在啤酒生产过程中添加木瓜蛋白酶能提高啤酒的透明度 参考文献：四川农业大学杨婉身 中国农业大学学报之生物学院吴显荣 贵州农业科学之乙引，陈平等 200906064016