膜分离技术在酒类生产应用概述.pdfVIP

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第二届全国膜分离技术 2006年11月 在食品工业中的应用研讨会论文集 膜分离技术在酒类生产中的应用概述 孙本惠 (北京化工大学材料科学与工程学院,北京100029) 摘要:采用膜分离技术可以有效地对各种酒类进行除菌、除浊、降低酒精浓度、提高酒的澄 清度,并且可以保持生酒的色、香、味,延长酒的保存期.概述了采用膜分离技术对酒类生产工 艺进行改造的原理、历史、应用及特点. 关键词:膜分离技术;酒类饮料;净化;浓缩;改性 中图分类号:TQ028.8文献标识码:A 众所周知,酒是用高粱、大麦、大米、葡萄或其他 1.2酒度 水果发酵制成的饮料….从古至今,酒在人们的生 酒度通常有两种表示方法: 活及社会发展中起到非常重要的作用.无论在婚丧 (1)以体积分数表示酒中的酒精百分含量,也称 嫁娶、战士出征、故友重逢、亲友离别、欢庆喜宴,或 为标准酒度,是指在20℃条件下,每100r11L酒中含 是悲伤欲绝之时,人们或豪饮,或小酌,借杯中的酒 有纯酒精的毫升数.各种酒中都含有酒精,酒精的化 来渲泄心中的喜怒哀乐,或用酒来治病强身.古代的 学名称是乙醇,分子式是QH50H.白酒、黄酒、葡萄酒 许多文人墨客也借酒抒情,写下了很多不朽诗篇,李 等均以此法表示,例如二锅头酒的酒度为52%,即表 白就有“酒仙”和“诗仙”的雅称杜甫在《饮中八仙 示每100mL二锅头酒中含有52rnL纯酒精 歌》中云:“李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子 (2)以质量分数表示酒度,例如啤酒的酒度就 呼来不上船,自称臣是酒中仙.”. 是以此法表示的.啤酒的度数不表示乙醇的含量,而 正因为酒已成为全世界人民生活中的必需品, 是表示啤酒的生产原料,也就是麦芽汁的含量,即每 所以这一古老饮料的制造业不但长盛不衰,而且日 100 g啤酒中含有麦芽汁的克数.麦芽汁中的浸出 益兴旺发达. 物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主,啤酒的酒精 从最早的果酒、乳酒,发展到后来的米酒、白酒、 是由麦芽糖转化而来的.由此可知,其酒精度低于其 黄酒、清酒、葡萄酒、啤酒、香槟酒……等等,每种酒 标注的酒度. 都有各自的很多名牌产品,也有各自的传统制造工 1.3酒的起源 艺,并且还形成了丰富多彩的酒文化.然而近几十年 关于中国酒的起源,早在夏朝(四千多年前)或 来,这种最古老的饮料却正在被一种新兴的高技术 者夏朝以前就存在了,这一点已被大量考古发现所 所改造,这就是膜技术本文概述了有关酒的一些基 证实多数学者认为酒最早是天然产物,即人类不是 本知识Ez,3J,以及用膜分离技术革新造酒业的一些发明了酒,而是发现了酒. 有趣情况”8j. 酒的主要成分是酒精,许多物质可以通过多种 方式转变成酒精.谷物中的淀粉在自然界存在的微 1酒的概述 生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,再转变 1 1酒的定义 为酒精,自然生成了谷物酒水果和乳汁很容易转变 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发 成洒,最早的酒类可能是果酒和乳酒 酵制成的含酒精的饮料.酒里除含有酒精外,还含有 1

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