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烹调工艺学 第一章　绪 论 第一节??? 中国烹饪概述 烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。 一、烹与调的内涵与外延 在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”　（非加热也属烹的范畴），理解这一点，对于把握“烹的基本原理”十分重要。 调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念，提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。 烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。 二、烹调工艺学的科学含义 （一）烹调的科学含义 根据以上对烹与调的理解，站在现代中国烹调的高度看，烹调的科学含义是： 烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和必威体育精装版烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。 理解这个定义，需把握以下几个方面： 1、烹调是一种技术科学，有一定的工艺要求。其工艺性主要体现在制作菜肴的方法和程序。所以通常所说的烹调实际上是指烹调工艺。 2、现代烹调有别于传统烹调。传统烹调是发展现代烹调的基础，要用“联系”和“扬弃”的方法对传统烹调进行总结和提炼，实现传统烹调与现代烹调的有机整合。以此为基础，不断开拓未来烹调的新领域，对于发展中国烹调技术，具有十分重大的意义。 3、烹调需要借助一定的条件，要有一定的物质技术设备，而且设备的先进程度是现代烹调的重要标志之一。 4、烹调是一种具有文化内涵的技术科学，需要从业人员较全面的掌握相关知识，要有科学理论作指导，构成“理论—经验—知识—技能”的专业综合素质，这对于优化烹调工艺具有重要意义。 5、烹调的直接目的和客观作用是满足人们的“双重”享受。提供消费的菜肴，不仅要“物有所值”，而且要“物超所值”，实现物质和精神共享。 （二）烹调工艺学的含义 1、烹调工艺学包括烹调原理和烹调工艺两个方面，前者属于理论范畴，后者属于技能范畴。两者有机地统一在菜肴制作过程之中，从而形成了烹调工艺本身特有的专业理论，　对烹调实践具有重大的、普遍的和直接的指导作用。它还能为烹调工艺的改进和发展提供一定的理论依据。 2、烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象，研究菜肴原材料转变成为菜肴的机制、方式、理化变化和规律。因此，它具有典型的自然科学属性，是一门应用学科，强调动手能力的培养。 3、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要许多学科知识作指导，主要以力学、传热学、　电磁学、化学、微生物学、高等植物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、　食品卫生学等作为理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的联系。因此，烹调工艺学是一门综合学科。 三、中国烹调工艺学的研究内容 中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容： （一）原料加工工艺 原料的加工工艺、包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。原料的粗加工工艺主要研究选用烹调原料的基本要求、原则；蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方法，干料涨发工艺。 原料的精加工工艺主要从力学的角度研究刀工的基本原理；刀法的运用；原料成形工艺的操作要领；制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准；菜肴配制的类型和配制方法等。 三、中国烹调工艺学的研究内容 （二）烹制基本工艺及其原理 在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分重要。传热学在烹调中有着广泛的应用，热量的传递要以一定的物质作媒介，即要有传热介质，掌握传热方式、传热过程以及各种传热介质各有其特点，研究这些传热介质。每一种传热方式之间的作用关系，对于正确把握烹的温度及其菜肴品质具有重要意义，此外也为烹调方法的多样化提供了物质保障。在烹制过程中，烹调原料会发生一系列复杂的理化变化，研究这些变化，对于掌握菜肴的色香味形质营养等具有十分重大的作用。烹有多种基本方式，每种方式又各有其特性，研究烹的这些方式对于形成菜肴特征有决定性的意义。火候是烹调技术的一大关键，探讨火候的实质与要素，研究火候的功效，目的在于有效地调控火候。焯水、过油、汽蒸，是原料预熟处理的三大方法，原料经过预熟处理后开始发生质的变化。掌握预熟处理技术及其作用原理，