烹调常识 菜品特荐配方齐全.pptVIP

烹 调 常 识 民 以 食 为 天 美 食 有 道 【春菜】苏轼蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，绘缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。 【病中遣怀】 陆游 菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠。上方香积宁过此？惭愧天公养病夫。 《道德经》 腹不为目 五味令人口爽 为无为，事无事，味无味 甘其食，美其服，安其居，乐其俗 传 统 膳 食 特 点 五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。 烹中有调，调中有烹。 烹：杀菌消毒，复合美 味，美化造型，促进消化。 调：除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩。 传 统 膳 食 风 格 民族菜肴特点：选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、菜肴品种多样、口味丰富多彩、精于运用火候、讲究盛装器皿等。 鲁、川、粤 、淮杨（苏）、浙、湘、徽、闽、（京、沪）八大菜系。 烹调操作基本功 投料准确适时 糊浆适度均匀 正确认识和掌握油温 灵活恰当的掌握火候 勾芡恰当 翻勺自如 出锅及时 盛装熟练。 你 认 识 吗？ 铁锅（镬子、炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、铁筷子、笼等。 作业：找一找！ 您家的厨房里都有哪些烹调工具？请写在作业本上。 烹调的火候 鉴别火力是掌握火候的前提。 四要素：一般根据火焰高低、火光明暗和辐射热强弱等现象，把火力分为旺、中、小、微四类。 掌握火候的一般原则 味及其调味品 单一味：咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味。 复合味：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。 调味的原则与方式 原则：下料必须恰当、适时；严格按照一定的规格调味，保持风味特色；根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；根据原料的不同性质掌握好调味。 方式：一是原料加热前的调味；二是原料加热过程中的调味；三是原料熟制后的调味。 刀 工 技 术 含义： 用刀将原料加工成一定形状的运刀技术。 食 雕 艺 术 刀 工 的 作 用 便于烹调入味 便于人们咀嚼 使菜肴外形美观 刀工的基本要求 刀要锋利， 墩要平洁。 握刀要牢而不死，运刀要准、匀、狠。 刀工加工过的原料必须整齐划一、清爽利落。 厨师要看料下刀。 刀工必须注意原料的形状、色彩的协调。 刀工必须合理用料，努力做到物尽其用。 刀具的使用 正确的握刀姿势 刀具的摆放 刀具的保养 刀 法 的 种 类 配 菜—烹调前的准备 配 菜 的 作 用 一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟配）。 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工—— 配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌） 配 菜 的 意 义 决定菜肴的品质、数量与成本 确定菜肴的色、香、味、形、质 配菜也是创新菜肴品种的重要环节。 确定菜肴的营养价值。 配菜的基本要求 熟悉原料知识。 了解菜肴名称与烹调的特征 精通刀法，熟谙烹调 注意营养的配合和清洁卫生 把握质量基准与成本 推陈出新，创新菜肴 配 菜 的 技 巧 原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的，多在色与形上下工夫。 配 菜 的 技 巧 一、根据烹制的基本要求进行配菜 色的配合：色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。要求协调、美观、大方，有层次感。具体配色的方法有顺色配和异色配。 配 菜 的 技 巧 香与味的配合： 浓淡相配　 淡淡相配 异香相配 一味独用　 配 菜 的 技 巧 量的搭配 ： 突出主料 、 平分秋色 配单一料： 注意突出原料的优点，避 免原料的缺点。 配主辅料： 注意突出主料的色、香、 味、形及营养成分。 配不分主次的多种料： 注意对各种原料之间色、 香、味、形的配合，保持 它们的平衡。 配 菜 的 技 巧 质的搭配： 同质相配 荤素搭配 贵多贱少 符合烹调的要求： 软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求： 注意菜肴之间的相互配合， 相互补充，使菜肴提高营 养价值。 配 菜 的 技 巧 形的搭配 ：? 同形配　主辅料的形态、大小等规格保持一致 。 异形配　主、辅原料的形状不同、大小不一。 配 菜 的 技 巧 菜名的配合 ： 在主料名称前加