馒头的生物增白酶及应用.pdfVIP

@砌口仕海耋鬻冀 馒头的生物增白与酶的应用 姚尧 诺维信(中国)投资有限公司上海200000 馒头在中国是一种很流行的主食，在 为： MA含有真菌淀粉酶 许多亚洲国家也是一种健康食品。理想的 FungamylSuper 馒头应具有洁白而富有光泽的外观，均匀 和木聚糖酶。淀粉酶可以水解面粉中的淀 的内部结构及馒头的典型香味。酶制剂作 粉，产生可供酵母利用的糖，促进酵母产 为面包改良剂，已经有悠久的历史。把酶 气，从而增加馒头的体积。木聚糖酶可以 制剂应用到非烘焙领域则是最近几年才发 水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网 展起来的。 络，改善面团的操作性和稳定性，是馒头具 随着食品安全受到消费者日益关 有更好的结构和更大的体积。理想的体积 注，崇尚天然、健康成为食品发展的主要趋 和细腻的组织结构让馒头表面更加光滑， 势。幸运的是，酶制剂可以明显地增加馒 增加光线反射率，达到“物理增白”效果。 SBG水解非极性的脂类 头的体积，使馒头的表皮更白、更亮、体积 Lipopan 更大，使馒头内部更加柔软细腻，结构更加 (如：甘油三酯)，产生脂肪酸和二酯或一酯， FBG水解极性和非极性的脂肪，产 均匀。酶制剂作为一种生物制品，与化学 Lipo[，an 改良剂相比，具有天然、健康、安全等优 生极性更强的类似乳化剂SSL和DATEM 点。另外，酶制剂使用量少，可以一定程度 的产物。脂肪酸可以作为面粉内源性脂肪 上降低成本。 氧化酶的底物，通过氧化反应，将面粉中的 馒头的白度是一个重要指标。用品 有色物质漂白，从而增加馒头的白度。 质好的面粉制成馒头的表面更白，更亮，使 脂肪酶作用后产生的单酯增加淀粉一 消费者能直接看出，因此对其更具吸引力。 脂肪复合物的生成，从而抑制淀粉颗粒的 白度可以用白度仪选用460纳米的照溶胀，增加馒头的咬劲和光滑感，减小粘 射光源，测定反光度定量。反光度高表示 性。 白度值高。目前用于生物增白的生物酶制 以下三例显示出酶制剂按照优化比例 剂可以从增大体积，改善内部结构，水解面 复配后实现“增白”的显著效果： S 粉中的脂类物质等多种方向对馒头实现 Super与Lipopan 图1．Fungamyl “天然增白”。主要酶制剂及其作用机理 BG协同作用实现“生物增白” 中国辅浩学会发酵面☆分譬 第五届产业发展大会论文囊 可以使馒头更稳定。 图4 F SBG对 LipopanB(；和Lipopan 蘩匡鋈罐 提高馒头醒发耐力的效果 350C／80％ “1…‘畦}一吨》 正常醒发：40分钟：柏rain35n(¨