超滤技术在盐水奶酪应用研究.pdfVIP

第三届全国膜分离技术 ·114· 2011年9月 在食品工业中应用研讨会论文集 超滤技术在盐水奶酪的应用研究 杨永龙，张 杰，宗学醒，刘卫星 (内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心，呼和浩特011500) 摘要：以新鲜牛乳为主要原料，结合盐水奶酪的生产工艺，研究了不同超滤膜孔径、操作参 数对产品得率和通量的影响，根据实验结果确定最优超滤膜孔径10nm，操作温度55℃，操作 压力0．3 MPa，同时采用k(33)正交试验方法，研究了不同灭菌方式、混合茵株、盐溶液浓度 对盐水奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响，生产盐水奶酪最佳工艺条件是灭菌方式72℃／ 15s，混合菌株(乳酸乳杆菌：乳酸乳球菌乳脂亚种)1：1，盐溶液浓度15％． 关键词：超滤；盐水奶酪；正交试验 状态的影响，优化选出最适宜的工艺参数，为超滤 0 引言 技术在盐水奶酪中的广泛应用和有效推广提供技 膜分离是利用天然或人工合成的高分子薄膜， 术参考． 以界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分 1 试验部分 的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的技术． 膜分离技术按紧密程度可分为电渗析(ED)、反渗透1．1原料 (R0)、纳滤(NF)、超滤(UF)、微滤(MF)等[11．超滤原料乳：符合国标的新鲜牛乳． 膜的分离原理是利用只能留下大分子物质而只允许 发酵剂、凝乳酶：丹麦Chr．Hansen公司． 水分子和其他一些小分子物质通过的膜，根据各类 1．2试剂 分子的大小来进行分子分离的过程新鲜牛乳按不 牛肉膏、蛋白质胨、酵母膏、葡萄糖、磷酸氢二 同浓缩比例经过超滤后，截留原料乳中几乎全部的 钾、醋酸钠、柠檬酸胺、硫酸镁、吐温80、硫酸钾、硫 蛋白质，脂肪和蛋白质的组分明显提高，而允许乳糖 酸铜、硫酸矿、氢氧化钠、硼酸． 和灰分等通过，其组分则保持相对稳定，所以，超滤 1．3设备 L 在乳品工业中重要应用就是浓缩乳蛋白质[2]，利用 前处理设备(进口)；膜处理设备(进口)；100 超滤技术生产的奶酪比用传统方法所生产的奶酪产 奶酪槽(自制)；奶酪切割刀(自制)；切割刀(国产)； 量提高15％～30％．盐水奶酪是介于天然硬质奶酪压榨装置(国产)；奶酪模具(自制)；盐水槽(自制)； 和酸奶之间的一种乳制品，在欧洲消费量比酸奶还 高，是具有较高商业价值的一款奶酪．随着工业化的 ler-FG2)；手持式温度计(Testo-926)． 发展，盐水奶酪原料乳由绵羊乳逐渐改变为牛乳，并 2 方法 采用了超滤技术[3|． 本文通过超滤技术在盐水奶酪生产中的应 2．1工艺流程 用，比较不同超滤膜孔径、操作温度、操作压力等 原料乳接收一超滤一灭菌一注入奶酪槽一加入 对产品得率和膜通量的影响，以及不同灭菌方式、 发酵剂一加入凝乳酶一凝乳一切割一搅拌装模一排 混合菌株、盐溶液浓度对产品色泽、滋气味和组织 乳清一盐渍一成熟． 收稿日期：2011-07—15 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD04A06) 论文集 杨永龙等：超滤技术在盐水奶酪的应用研究 2．2操作要点