高糖葡萄酿酒工艺的探讨.pdf

高糖葡萄酿酒工艺的探讨 3 郭永亮1，韩志平2，5-厮,1 (1．上海杰鬼王贸有限公司，上海201206；2．新疆欧博达酒业有限公司，新疆昌吉832200； 3．新疆今朝有酒业有限公司，新疆五家渠831300) 摘要：糖是酵母进行酒精发酵的主要基质，糖度过低或过高的都不利于酒精发酵的进行。但是高糖度却更易因 其过高的渗透压而威胁或抑制酿酒酵母的生长，引起启酵缓慢；潜在酒精度高和可同化氮源含量低，导致酒精发酵停 滞或中断；挥发酸等产出偏高和某些重要组分的不平衡，极易导致葡萄酒感官特质的欠缺，从而成为葡萄酿酒的工艺 难点之一。因此，采用高糖葡萄酿酒时，需要在酵母茵种的选择与用量、活化与接种，发酵营养管理、颜色浸提与保 护、口感提升以及香气保护等工艺方面进行更加细致的管理和有针对性的技术研究，才能使酒精发酵顺利进行和酿造 出一流的酒品。 关键词：高糖；酒精发酵；酿酒工艺；颜色；口感；香气 糖是酵母进行酒精发酵的主要基质，适宜的糖 酸)偏高，有时甚至会超出法律规定的最高含量； 度有利于酒精发酵的进行，但是葡萄中的含糖量常 此外，高糖葡萄汁也可能同时存在某些重要组分的 会受自然因素或采收时机的影响而发生变化。当葡 不平衡，倘若工艺不当，必然会影响葡萄酒最终的 萄糖度较低时，发酵时人工补充一定的糖即可解决 感官品质。 问题；而对于糖度过高的葡萄汁，既可能引起发酵 正因如此，高糖葡萄的发酵和酿造是葡萄酿酒 困难，又可能导致葡萄酒感官特质的欠缺。 工艺中的难点之一，需要更加细致和有针对性的技 首先，高糖葡萄汁常会因其渗透压过大而威 术研究，并且采取行之有效的工艺、策略和操作， 胁或抑制酿酒酵母的生长，从而引起启酵缓慢， 方能获得较好的解决方案。 其次，多数情况下，葡萄汁糖度越高，糖类转化生 1如何保障良好的酒精发酵 成的酒精度越高，但由于可同化氮源含量也会越 1．1选择酵母 低等因素的存在，极易导致酒精发酵停滞或中断； 酒师的第一要务，是为待发酵的高糖葡萄汁 再者，许多酿酒酵母因为不具备高糖葡萄发酵的性 选择最恰当的酿酒酵母。而选择酵母，重点应考察 能，也会产生一些负面结果，如挥发酸(主要为乙 以下方面：①耐酒精度-尽量高；②高糖适应性·尽 表1高糖葡萄发酵常用酿酒酵母性能和指标参考表 收稿日期：2012-05—03 2012．349 表2各种营养剂在不同用量下各自对应的可同化利用氮源{YAN)含量 宣整型 旦量 !!型! !!!型! !!!型! 垄!业 ．!!!型! !!!丝 坠型壅鎏 ． G。15。竺 ． ． ． 10mg／L 一 。……。 P源氮机有 rotec固 害裟言可同化氮¨m‘扎9 ： 。m。g／L ： 10m．以 ，。二班。 喜嚣茎柒 源含量 硫胺桑添加量在 无机氮源和 K l 12．5 20 一 F嘲8id mg，L mg／L mg，L 25…g／t,TTB限制最之上 有机氮源 里垒! !坚型生 !!里型生