血浆蛋白乳化物在低脂乳化肠中的应用_李伟锋.pdfVIP

血浆蛋白乳化物在低脂乳化肠中的应用 * ， ， ， 李伟锋 王 鹏 徐幸莲 周光宏 ( ， ， 210095) 教育部肉品加工与质量控制重点实验室 南京农业大学食品科技学院 江苏南京 : 、 。 ， 摘 要 血浆蛋白 大豆油和水经斩拌可形成高浓度乳化物 以该乳化物作为脂肪替代品加工乳化肠 研究了不同脂 (25% 、50% 、75% 、100% ) 、 、 、 、 。 肪替代率 下乳化肠的感官品质 化学组成 脂肪酸组成 持水能力 颜色和质构特性 结果表 : ， 、 、 ， ; 、 明 随脂肪替代率增大 乳化肠水分 蛋白质 灰分含量逐渐升高 脂肪含量逐渐降低 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸含 * * * ， ; ;50% 、75% 100% L ，a ，b 量逐渐降低 多不饱和脂肪酸含量逐渐升高 持水能力逐渐下降 及 替代组乳化肠 值显著 (p ＜ 0.05); ，25% 、50% 75% 、 、 、 、 高于对照组 在质构特性上 和 替代组乳化肠硬度 弹性 粘聚性 咀嚼性 回复性均显著高于 (p ＜ 0.05)， (p ＜ 0.05)。 25% 、50% 、75% 对照组 粘着性显著低于对照组 脂肪替代比例为 的乳化肠在感官上与对照组 。 100% ， ， 。 差别不大 替代率为 时 乳化肠中血浆蛋白粉的特征腥味明显 可接受程度降低 : ， ， ， ， ， 关键词 血浆蛋白 大豆油 高浓度乳化物 脂肪替代物 低脂 乳化肠 Concentrated emulsion stabilized with plasma protein as pork backfat substitute in low－fat emulsified sausages * LI Wei－feng ，WANG Peng ，XU Xing－lian ，ZHOU Guang－hong