中草药对食用油脂的抗氧化作用.pdfVIP

930 2006, Vol. 27, No. 12 食品科学 ※专题论述 中草药对食用油脂的抗氧化作用 1,2 1 1 李雪莲 ，黄立新 ，许喜林 (1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640； 2.广州江大和风香精香料有限公司，广东 广州 510660) 摘 要：本文简述了天然抗氧化剂的研究进展，主要对我国资源丰富的中草药的抗氧化性的研究成果及潜能做了 概述；并针对油脂的氧化过程，分析了中草药抗氧化成分的抗氧化机理，探讨了自由基的清除，同时，概述了 评价抗氧化性能的一般指标。 关键词：天然抗氧化剂；油脂；中草药；抗氧化机理；指标 Antioxidationof HerbalMedicineonEdibleLipid 1,2 1 1 LI Xue-lian ，HUANG Li-xin ，XU Xi-lin (1.Collegeof Light Industryand Food Science, South ChinaUniversity of Technology, Guangzhou 510640, China；2.Guangzhou ADD Flavour and Fagrance Co.Ltd., Guangzhou 510660) Abstract：Thedevelopmentonnaturalantioxidant issummarized inthispaper.Thepapermainly describedresearchproduction andpotentialaboutresourcefulherbalmedicine inourcountry;andthendepictedtheprocessoflipidicoxidation.Theexpatiates anti-oxidatedmechanism ofanti-oxidated composition inherbal and discusses the eliminatingfree-groupofanti-oxidated compositioninherbalmedicine.Meanwhile,theindexforestimatinganti-oxidatedperformancealso isdescribed. Key words：natural antioxidant；lipid；herbal medicine；anti-oxidated mechanism；index 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0930-04 油脂氧化的过程是自由基连锁反应，在氧化过程中 究对象，而且其在自然界中的分布广泛、抗氧化活性 会产生自由基、氢过氧化物，它不仅使油脂本身受破 相对强，因此开发其应用技术具有重要的现实意义。本 坏而丧失营养，更重要的是其氧化产物和中间物会伤害 文综述了中草药抗氧化的研究进展，并对其抗氧化潜能 生物膜、酶、维生素、蛋白质及活细胞功能，其中 作出展望。 一些是公认的致癌物。防止油脂氧化酸败的方法有真空 1 天然抗氧化剂研究进展 包装、充氮保护、使用除氧剂等。目前市场上广泛使 用的是合成抗氧化剂，有丁基羟基茴香醚(BHA)、二 1.1 香辛料 丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙脂肪酸酯(PG)、叔丁 香