酒店管理理论如何控制饭店的营业收入.pdfVIP

如何控制饭店的营业收入？ 所谓饭店的营业收入，是指饭店企业在某一时期内，通过提供劳务、出售商品或从 事其他经营活动所取得的货币收入。它包括出租客房、提供餐饮、出售商品、代办手续、 及其他服务项目所得的全部收入。对于饭店企业而言，客房和餐饮是其主营业务收入， 而其他则属于附属业务收入。加强对饭店营业收入的控制，使其及时得到收回，对于保 证饭店资金的正常循环与周转，促进经营水平的提高，具有极其重要的意义。 一. 饭店营业收入的控制要点 1. 营业收入的时间确认 营业收入是饭店企业的主要追求目标。它在很大程度上反映了一家饭店在某一时期 内经营成果的好坏，影响着投资者、管理者和全体员工的利益。营业收入也是确定当期 收益的依据，当期费用的大小只有在营业收入确定的基础上才能予以确定。因此，营业 收入确认的时间是否合理，直接关系到盈利的准确性。按照规定饭店应采用权责发生制 来核算营业收入：凡是在本期取得的收入，不论其款项是否已收回，都被视为本期收入： 凡是不属于本期形成的收入，即使款项在本期收到，也不能作为本期收入。所以，饭店 应当在劳务已提供、商品已发出，同时价款已收讫或已取得收取价款权利的凭证时，才 能确认营业收入的实现。当期发生的销售折扣及销售退回，应冲减当期的营业收入。 2. 营业收入的数额确认 构成和影响饭店营业收入的因素较多，因而确认营业收入的正确数额则显得较为复 杂。一般来说，影响营业收入的相关因素有： ●价格。在营业量一定的条件下，饭店营业收入的高低取决于价格的高低。在定价时， 既要坚持按质论价的原则，文要符合市场供求规律。除了为提供服务而支出的成本费用 1 叶予舜 2/16/2012 3:49:10 PM 及应得的利润外，饭店产品的价格还可以包括某些税金。 ●折扣。折扣属于销售调整的项目。它对营业收入数额的准确性影响最大。销售的入账 金额是发票价格减除商业折扣后的净额。为了鼓励客户及时付款，饭店通常会给于一定 的现金折扣。一种处理方法是以现金净收入额作为营业收入，如果将来没有发生折扣， 则将现金折扣作为追加收入记入营业收入。另一种处理方法是以发票价格作为营业收 入，当将来现金折扣实际发生时，再冲销营业收入。 ●退赔。在经营过程中，由于饭店自身的过错，未达到国家或行业规定的服务质量标准， 而造成宾客权益的损失，消费者有权要求退赔。当退赔或折让实际发生时，原来记入的 营业收入就应全部或部分地冲销。 ●坏账。当客户无力支付其所欠的应付账款时，就会产生坏账。它是饭店企业在营业收 入环节中发生的损失费。坏账实际发生时，应对收益进行调整。这种调整往往不是直接 减少销售收入，而是以费用的形式来冲销当期收益。 3. 应计收入和实际收入的确认 随着市场经济体制的建立，饭店企业的销售方法亦趋向于多样化。尤其在采用事后 结算的赊销方式时，实际收入往往会受到客户是否真正享受折扣、是否具有支付能力、 是否符合双方的合同要求等多种因素的影响。所以，应计收入和实际收入很难完全一致， 对营业收入和应收账款的调整工作常会发生。饭店必须加强管理，及时办理结算，对结 算期过长的款项，要设专人催收，以减少资金占用。 4. 销售折扣和过失退赔的确认 饭店高固定成本的特点决定了增加销售量的重要性，如果没有宾客前来消费，营业收入 就无法实现，失去的也不能弥补。增加销售量的有效手段就是针对不同的情况给予销售 折扣。需要指出的是，销售折扣必须根据客源结构而定，不能将其变为恶性竞争的工具。 另一方面，由于种种原因，饭店所提供的服务可能达不到消费者的要求，从而产生了部 分折让或全额退赔的发生。虽然折让的原因各不相同，折让的要求也因人而异，但其产 2 叶予舜 2/16/2012 3:49:10 PM 生的原因都是饭店硬件或软件上的不足。所以，从财务处理的角度来看，折扣和退赔有 某些共同之处，但本质和产生的动因是完全不同的。前者是一种积极的经营策略，后者 是一种消极的弥补措施，不能一概而论。 二. 饭店营业收入的控制目标 1. 实现营业收入真实性 营业收入是补偿饭店过去发生的各种消耗，并为企业未来发展提供保证的主要资金 来源。饭店应通过内部控制制度的建立，来防止漏记或多记的营业收入；防止非法转账 而造成侵吞行为的发生；防止各种不合理的收入或支出。