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发酵西式火腿加工工艺的研究.pdf
122 2006, Vol. 2 7, No. 09 食品科学 ※工艺技术
发酵西式火腿加工工艺的研究
1 1 1 2
姜 松 ，覃婷婷 ，刘贯勇 ，刘 玺
(1.江苏大学生物与环境工程学院，江苏 镇江 212013；
2.河南科技学院食品系，河南 新乡 453003)
摘 要：本实验是以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础，结合现代发酵技术，对
发酵西式火腿的加工工艺进行了研究。通过植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)为发酵剂进行发酵
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西式火腿的研究，得到最佳工艺为：35℃，10个/g，Ls:Lp:Pc=2:3:3，发酵48h，RH 75%～85%，并对制品
进行理化特性的研究。
关键词：发酵西式火腿；乳酸菌；加工工艺
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JIANG Song，QIN Ting-ting，LIU Guan-yong，LIU Xi
；
Abstract：
withL.plantarum,L.sake andP.cerevisiae ℃,
7
10CFU/g,Ls:Lp:Pc=2:3:3, 48h, and RH 75%～
Key words：fermented western ham；lactic acid bacteria；processing technique
中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号：
收稿日期：2005-10-14
基金项目：河南省科技攻关资助项目(0424010011)
作者简介：姜松( 19 63 -) ，男，教授，研究方向为农产( 食) 品贮藏保鲜技术。
安全性毒理学评价程序和方法》进行小鼠急性经口毒性 参考文献：
实验，结果表明其属于无毒级微生物，证明了小片球
[1]凌代文.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[M].北京:中国轻工业出版
菌M7作为发酵剂菌种的使用安全性。其动物实验结果 社, 1999.
见表5。 [2]
表5 动物实验结果 [3]
Table 5 R esu lts of animal exp eriments
235-236.
样品 雌性小鼠LD50 雄性小鼠LD50
[4]钱存柔,黄仪秀,等.微生物学实验[M].北京:北京大学出版社, 1990.
小片球菌 M7 15000mg/kgBW15000mg/kgBW
116-119.
[5]吕兵,张国农.乳酸菌发酵剂浓缩培养研究[J].中国乳品工业, 2001,
综上所述，从发酵肉中分离鉴定的乳酸菌小片球菌 29(3): 7-9.
M7经发酵条件的优化及经最佳保护剂的选择、
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