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台湾禽肉及蛋制品之研究发展 台湾禽肉及蛋制品之研究发展 陈明汝 (国立台湾大学动物科学技术学系，台北市基隆路三段155巷50号) 摘要：面对国际市场开放竞争的趋势及禽流感的威胁，台湾农政单位以“科技、资讯及品牌”为目前的 施政重点，除了加强办理禽品检验工作，确保产品卫生安全，及积极推广认证制度，建立台湾家禽制品 品牌形象外，并鼓励各研究单位及学界从事相关禽肉及蛋的研究，期能开发新型态或具地方特色之禽肉 及蛋制品，增加产品多样性，提升产品质量，且进一步希望能自禽畜废弃物中生产高单价之机能性成分 如玻尿酸、胶原蛋白等，增加附加价值。本文则摘要台湾近五年来禽肉及蛋制品加工方面部分研究，分 别就开发新型态或本地特色之肉品加工，蛋品加工及机能性产品之生产三部分做介绍。 关键词：机能性产品；肉品加工研究：蛋品加工研究 1．简介 过去四年台湾家禽产品的生产量及屠宰量请参看表一及表二，在蛋鸡方面自2002至2005年四年的 年产量持平，约维持22万公吨；而肉鸡则有些微下降的趋势，白色肉鸡由2002年的27万公吨下降到 近全球许多国家都传出高病原性禽流感疫情，虽然台湾并未实际发生，但消费者受到禽流感相关讯息影 响，不少人对于家禽产品消费安全心存疑虑。在鸭方面，蛋鸭生产量自1千8百公吨略为下降至1千7 47万2千公吨略微增加到2005年的48万1千公吨。屠宰量也有相似的趋势。 台湾禽肉、蛋品外销，截至去年lo月底的统计，台湾鸭肉、鸡肉和蛋品的出口量分别为3，373公 中又以鸭肉为大宗，外销鸭肉以生鲜冷冻肉为主。 面对国际市场开放竞争的趋势及禽流感的威胁，台湾农政单位以“科技、资讯及品牌”为目前的施 政重点，除了加强办理禽品检验工作，包含市售禽肉、蛋品磺胺药剂、抗生素、总菌数生长激素及受体 A A 素等有害物质之抽验，确保产品卫生安全及积极推广认证制度，包括C S优良肉品，台湾±鸡、C s生鲜蛋品、优质鹅肉及优质皮蛋等优良台湾禽品品牌，建立台湾家禽制品品牌形象外，并鼓励各研究 单位及学界从事相关禽肉及蛋的研究，期能开发新型态或具地方特色之禽肉及蛋制品．增加产品多样性， 提升产品质量，进一步希望能自禽畜废弃物中生产高单价之机能性成分如玻尿酸、胶原蛋白等，增加附 加价值。本文则摘要台湾近几年来禽肉及蛋制品加工方面部分研究，分别就开发新型态或本地特色之肉 品加工，蛋品加工及机能性产品之生产三部分做介绍。 2．肉品加工之研究 台湾加入世界贸易组织之后，进口冷藏及冷冻畜禽肉，难免对本地禽畜业者带来冲击，但每一个国 家或地区，都有其传统饮食文化，因此饮食习惯及喜好仍有差异。藉由育种及加工上之研究，开发新型 态或本地特色之品种及加工产品，可区隔进口产品市场。例如中国人对禽肉喜好较韧，较有咬感的肉质， 因此经多年选育，小体型的台湾土鸡，不论药膳、清炖或白切，均极适合小家庭食用，此外，台湾养鸭 10 第八屑优质鸡的改良生产暨发展研讨会论文集·中国广西 大会演讲 科技进步，所育成的白色羽毛肉鸭，屠体丰硕，肉质良好，为外销主要之禽肉。再加上由于社会生活型 态的变迁，简速即食食品之开发更为潮流所趋，提高禽肉加工利用，促进禽肉消费，进而拓展外销市场， 以提高畜牧产业之收益，实为刻不容缓之课题。台湾农委会畜产试验所积极开发研究，应用现代化肉品 加工技术，以鸭胸肉制成熏烟鸭排，并将此加工技术转移厂商生产，如今已有多家肉品加工厂生产上市， 并外销日本，颇受一般消费者喜爱。此外中兴大学刘登城教授以75％修整鸡腿碎肉的取代量来制作重组 鸡肉火腿，辅以添加1-2％的乳酸钠，二．醋酸钠，储藏在7℃环境下，储藏时间可达4周，且其各项质量 分析均有良好表现，官能品评接受度佳。 禽肉制品冷藏及冷冻后之质量及安定性也受到重视。中兴大学柯文庆教授以生鲜鸡爪为材料，研制 冷冻约90天，建议配合真空包装等方式，在调制食物时尽量避免与空气接触以期防止油脂氧化，提高 产品保存期限。屏东科技大学曾颖玉博士研究醉鸡调理制品建议，为维持醉鸡良好质量，原料肉宜加至 加热中心温度82℃，浸渍于含绍兴酒15％之浸渍液；产品冷藏贮存不超过10日，冷冻贮存不超过17 日，产品可以维持良好质量。中兴大学林亮全教授探讨电刺激对鸡只屠体