葡萄果实与葡萄酒中缩合单宁研究进展.pdfVIP

增刊 农业工程学报 V01．20 第20卷 Suppl． 2004年 7月 TransactionsoftheCSAE 2004 July 葡萄果实和葡萄酒中缩合单宁的研究进展 曹 鹏1，段长青2※ (1西北农林科技大学园艺学院，杨凌712100；2中国农业大学食品学院葡萄酒研究中心，北京100083) 摘要：缩合单宁是葡萄与葡萄酒中重要的组分之一，它影响着葡萄酒的色泽、风味、稳定性和贮藏寿命，与人的健康也有 密切关系；该文介绍了缩合单宁的作用、结构及其与原花色素的关系，葡萄与葡萄酒中缩合单宁的存在形式及其在葡萄果 实成熟和葡萄酒酿造过程中的变化和对葡萄酒口感的影响及缩合单宁的生物合成等方面的研究进展，提出了今后的研究 方向。 力 关键词：缩合单宁；葡萄≤多；葡萄酒；生物合成 中图分类号：Ts獬“叫 文，标识码：A 文章编号：1002—6819(2004’zK-o005-08 、 。 ，． 一 同发展阶段是不同的，聚合度可达到70左右。黄烷醇 ” 引 目 单元上的芳香环和多个羟基通过疏水键和氢键与蛋白 tannins)作为葡萄果实中多 缩合单宁(Condensed 质氨基酸作用，从而进一步增加了多聚体的多齿状结 unit)也有叫底 酚类物质的主要成分之一，不但直接或间接地影响着葡 构[17|。缩合单宁的起始单元(initiating 萄酒的色泽、风味、品质、稳定性和贮藏寿命口卫]而且还 端单元(terminalunit)，认为是由儿茶素[】盯或表儿茶 具有比单体酚更高的化学活性和生理活性，可以降低血 小板凝集，抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化变性，预防各 种心血管疾病的发生、抗衰老、抗癌变、抗白内障、抗溃 在拟南芥中缩合单宁的延伸单元是由2，3一反或者2，3一 疡等，抗病毒，解毒护肝益肾，预防艾滋病(HIV)传染以顺，还是两者共同组成还需进一步研究。缩合单宁结构 ，及抵抗多种植物病害[3~9]。因此，众多的研究者一直将的多样性，使得对其研究变得相当困难。虽然先进的分 焦点集中到缩合单宁的研究上，期望能从理论上阐明葡 i、萄酒酿造中缩合单宁的影响作用和其生理活性[10~121。的应用，但是目前还是不能分析所有的缩合单宁的结 ’1缩合单宁的结构及其与原花色素的关系 篓嚣妻季篓蒜裟墨黧竽完全鉴 1．1缩合单宁的结构 Rl tannins)是植物体内次生代 植物单宁(Vegetable H0 谢产物，分子量500～3000u之间，能沉淀生物碱和蛋白 质。根据其化学结构特征，分为水解单宁(Hydrolys— able tannins)u tannins)和缩合单宁(Condensed3|。水 解单宁分子中具有酯键或甙键，在稀酸、碱或酶的作用 R=H。RI=I-I,R2=H阿福豆素 下水解为相应的简单物质，从而失去单宁的性质。缩合