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葡萄酒广供冷 —————●————————————————————————————————————————————————————————一 一一一一 葡萄酒厂供冷 高树贤 高畅 来疆文 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100) 提要本文对葡萄酒发酵和冷处理过程中冷量消耗的计算、供冷方式及栽冷弃】的选择进行 了分析探讨，认为采用外置换热器进行循环冷却是较为理想的方式。 关键词葡萄酒；发酵；供冷量；供冷方式 葡萄酒生产过程中发酵温度的控制和葡萄酒的冷处理均需要提供冷量，因此冷负荷的确定和冷却方式 的选择直接影响到葡萄酒的生产。 1需冷量计算 1．1发酵需冷量的计算 发酵需冷量可按下式计算； Q=v．Cp(t。-ts) (1) 式中：Q—需冷量，kw； Vl-_发酵液体积流量，m3／s； C—发酵液比热，kJ／kg·℃； P一发酵液密度，kg／m3 tnl—发酵时的最高温度，℃； tz—发酵时许可的最高极限温度，℃。 发酵时的最高温度k可按下式计算： tnl=to+△t (2) 式中：t旷一发酵初始温度，℃； △卜发酵引起的温度升高值，℃。 △t可按发酵过程中每生成l度酒精使发酵液温度升高1．3C计算。例如发酵后的酒度为12度，则： △t=12×1．3=15．6C 发酵时许可的极限温度：干白葡萄酒tg=22C；干红葡萄酒tg=32C。 1．2冷处理需冷量计算 冷处理包括待发酵葡萄汁(白)的低温澄清和葡萄酒的冷稳定处理。需冷量可按下式计算： Q=v。cp(to—th) (3) 式中：Q—冷处理需冷量，kw； V一葡萄汁或葡萄酒的体积流量，m3／s： C——葡萄汁或葡萄酒的比热，U／kg·℃； p——葡萄汁或葡萄酒的密度，蚝／m3； 一】39— on}Yticultureand 第三强国际葡甍与葡萄酒学术研讨会论文集Proceedingsofthe确砌InternationalSymposium Enology j to瑚始温度，℃； th．一冷处理温度℃： 冷处理温度：低温澄清辑5℃；稳定处理th_一塑墨兰℃(即葡萄酒的冰点)。 Z 1．3制冷机组的确定 葡萄酒的稳定处理一般是在发酵季节过后进行，因此，在确定制冷机组的制冷量时可只考虑发酵季节 所需的冷量。根据计算，葡萄酒稳定处理所需的冷量约为发酵时所需冷量的一半，因此在选择制冷机组时 可以考虑选用两组，发酵时两组同时运转进行制冷，冷稳定处理时只使用一组运转进行制冷。 2供冷方式的确定 在蒸汽压缩制冷系统中，供冷方式有两种，即直接式和间接式。 直接式供冷是通过换热装置使被冷却对象与制冷剂之间直接发生热量交换进行的冷却．这时的换热装 置就相当于系统中的蒸发器。这种供冷方式制冷剂(通常采用氟利昂或氨)的需要量大，循环距离远，一 旦发生泄漏将会造成被冷却对象及周围环境的污染，在葡萄酒生产中，尤其是在发酵过程中不宜采用此供 冷方式。 间接式供冷是指使用载冷剂(亦称冷媒)的一种供冷方式。载冷剂在制冷机组的蒸发器内循环流动， 与制冷剂进行热量交换而获得冷量，再用泵和管道使载冷剂在发酵罐或稳定罐的冷却装置中循环流动，使 发酵液或酒获得冷量而冷却。这种供冷方式安全可靠，易于解决冷量的分配问题，在葡萄酒生产中适宜采 用。 在使