蟠桃汁的澄清试验.pdfVIP

第s格 、～】．5 。。怒恐。，一z增刊 蟠桃汁的澄清试验 周 红 杨雯侠 翟金兰 新疆石河子大学食品工程学院新疆石河子832003 擅耍：澄清剂处理是清什型果蕺饿科生产中一十重要环节，谪文介绍了单宁一明腔、琼晦、甲壳素、果腔酶等几种常川的嚣清 荆在蟠执清计饿科中的橙清试验及澄清敢果． 关■词：蟠桃汁；橙滑剂I澄清 中圈分粪号：T8275_4 凸 蟠桃果实中含有丰富的糖类、有机酸、钙、 将上述澄清荆分别在蟠桃汁中按不同比例加 镁、铁、磷以及多种氨基酸等对人体有益的营养成 入，摇匀静置，观察澄清教果。 分，其果实肉厚、味甜、多汁，鲜果气味芳香，酸 2实验结果 甜可口。由于蟠桃的采收期短．上市较集中，且汁 2．1 明胶一单宁试验“j 多肉嫩。极易腐烂，目前尚无有效的保鲜措施，因 取20ral蟠桃汁分别以不同量加^明胶、单宁 此蟠桃的鲜食期扳短。加工成饮料等产品不仅有效 溶液．充分搅动混旬，静置，观察澄清效果，其结 地减少其营养成分的损失。而且可以丰富并调节市 场供应。我们对澄清蟠桃汁加工工艺进行了研究， 果见表j 发现蟠桃汁因含胶体较多，其澄清饮料易产生沉 表1 不同明胶用量对澄清效果的影响 淀。为此，我们采用不同澄清剂进行澄清试验，澄 清后滤去沉淀物．使饮料清亮透明，提高了蟠桃清 汁的稳定性。 l材料与方法 l-1材料：蟠桃汁、食用明胶、单宁、琼脂、甲 壳素、果胶酶等。 1．2试验方法 】．2．1澄清试验方法 蟠桃汁一加入澄清剂一摇匀静置一观察效果 1．2．2澄清剂的配制 1)明胶溶液：配成1％溶液，加热溶化，冷 却后使用，现配现用。 2)单宁溶液：配成1％溶液，因极易氧化褐 注．…浑浊．“+”澄清． 变，需现配现用。 从表1可看出，在单宁用量不变时，明胶用量 3)琼脂：配成0．5“溶液，加热溶化。 4)甲壳素：配成1“溶液。 为0．025％澄清效果较好。 -收稿日期t200L—lO—z0 第5卷 2。。2增刊 一一… 饿料Re工In生duBeveraReIndustry 、’ol 5 表2 不同单宁用量对澄清效果的影响 液，搅动混匀，静置观察澄清效果．其结果列于表 4中。 表4 甲壳素溶液试验澄清效果 甲壳襄 甲壳寰 不同时呵澄清效果 架计 *汁筒 样号州-(mI)古盘tM)3h 5h 8h pH仙脬物7“ 从表2可看出．在明胶用量不变时，单宁用量 为0．02“～0．03“澄清效果较好。 从表4试验结果可知，甲壳素的最佳使用量为 通过明胶一单宁实验可以看出，蟠桃汁中的单 0．035％。配制成l％的甲壳素溶液，在蟠桃汁中