天然单体香料的生物合成研究进展.pdfVIP

2010年第4期 中 国 酿造 专论与综述 总第217期 ·1· 天然单体香料的生物合成研究进展 汪薇，白卫东· (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225) 摘要：介绍了几种天然单体香料的生物合成研究进展，指出了如何对酶进行修饰，提高其催化性能，回收酶制剂、进行重复利用、节 约成本等是以后的研究重点，并提出了相应的对策。 关键词：天然；单体香料；生物合成；研究进展 0)04-0001埘 中图分类号：TQ65 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(201 Research in ofnaturalmonomeric progressbiosynthesis spice WANG wei,BAI Weidong。 Abstract：At arethreemethodsthat naturalvanillin fermentation method present,there synthesizing bybiotechnologyincluding methods，enzymatic in monomericflavorisintroducedinthis modifi- and cellculturemethod．The ofnatural plant progressbiologicalsynthesis cationtOincreasetheir forrelIsetOdecreaseCOSt．In methodwas catalytic e=nzymes addition,theCOrrespondingproposed． properties．recovery spice；biosynthesis；researchprogress ＆可wonls：natural；monomeric 1天然单体香料 食品的香气和香味会增加人们的愉快感，引起人们的 色或微黄色结晶，具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料 食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成分的消化和吸收， 工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主 因而，香精、香料是食品中不可缺少的一部分。好的香精、 要成分【l-zl。目前，天然香兰素的合成方法有微生物发酵法、 香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然是食品行业 酶法和植物细胞培养法。 使用香精、香料期望达到的目的。 2．1．1微生物发酵法 单体香料是指具有单一化学成分的香料。单体香料 微生物发酵法是利用微牛物细胞对不同底物进行转 只在某些特殊情况下才直接作香料使用，通常主要用途是 化的方法，其优点是无需将酶提纯，因此成本低，并且可以 作为调和香料的原料。随着人们生活水平的提高，对食品 通过细胞固定化等措施进一步降低生产成本和减少副产 感官质量的要求越来越高，食品企业需要研发出更多更新 物，因此微生物发酵法成为近年来生产生物香兰素的发 的具有逼真香味的食品来获得消费者的喜爱。而单体香 展趋势。 料就是调香所必需的原料。