果胶酶在果汁生产中的作用27537.pptVIP

(三)探究果胶酶的用量 1、实验原理 2、实验操作 （1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥 ①配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量 ②制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9。 （2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 （3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （4）恒温水浴约20分钟 （5）过滤后测量果汁的体积 一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。 在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？ （一）酶的基础知识 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 绝大多数是蛋白质，少数是RNA 2、酶的本质 3、酶的功能 催化各种化学反应 一、基础知识 高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～ 1013倍 专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应 需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值 4、酶的特性 （二）果胶酶的作用 1、果胶：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水 2、果胶对果汁制作的影响： 3、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ： 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 ② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊 （三）酶的活性与影响酶活性的因素： 1、酶的活性 2、酶催化能力的标准： 指酶催化一定化学反应的能力 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 3、影响酶活性的因素： ①温度 果胶酶的最适温度为45～500C 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力 A、温度对酶的影响 B、果胶酶的最适温度 C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 ② pH： 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性 A、 pH对酶的影响 B、果胶酶的最适pH 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 ③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用 （四）果胶酶的用量 1、酶的生产： ①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用） ②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），例如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶 ③化学合成法：成本比较高，只能合成已知结构的酶 2、控制酶的用量 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度浴果胶酶的活性大小成正比 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理 2、实验操作流程 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 各取一支分9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、