鱼露快速发酵研究的探讨.pdfVIP

ModernFoodScienceand 现代食品科技 Technology 鱼露快速发酵研究的探讨 晁岱秀，曾庆孝，朱志伟，曲家妮，陶红丽 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：鱼露是东南亚国家乃至全球人们喜欢的传统调味品，但鱼露发酵—般要l~3年，生产周期较长，所以快速发酵一直是研 究的重点和需要解决的问题．本文介绍了保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵以及加曲发酵等鱼露快速发酵的研究进展，分析了它 们的不足之处，着重介绍从鱼露发酵过程中分离高产蛋白酶的嗜盐微生物的研究进展，挑选既能缩短鱼露发酵时间又能产生良好风1来 的优良嗜盐菌株用于鱼露快速发酵，此研究可成为鱼露快速发酵的另一条重要途径． ， 关键词：鱼露；快速发酵；嗜盐微生物；微生物分离 中图分类号：TS254．5；文献标识码：A；文章篇号：1673．9078(2008)09-0952-04 ADiscussionofthe FermentationofFishSauce Rapid CIno Zhi-wekJia-niTAO Dai-xiu，ZENGQing-xiao,ZHUQU Hong-fi andFood China science，South 510640，China) (CoHegeofLightIndustry UniversityofTeclmology,Guangzhou traditional fish Ah由1ct：Due协the of fermentationof fermentationoffish鞠u∞has longprodllctioncycle sauoe(1—3years)，rapid bd20ineonc the this fermentationsoffish of hot intherelativeresearches．In points paper9different蛐瞄蛹forrapid sauce，砬luding viscerain was and rich iIla∞singfcrmontatiort,addingexogenousenzymes，usingsoy$ati∞kojiadding enzymes,WgIec0仰卿玳dEmphasis on isolationandidentificationof could anovelrouteforthereducethe paidin由油cing highprotiemse-produci．gmicrobials，whichpl矾，icI。d fermentationtimeoffishsau∞． isolation Keywords：fishsauce；rapidprocessfermentation；haiophile；microbial 鱼露是一种清澈的液体调味料，为棕红色，具有 身的酶和微生物产生的蛋白酶共同完成的。保温发酵 独特的温和咸味，在烹饪和制作食品时常作为风味增