公选第4讲.ppt

第4讲 葡萄酒概述 2011.11 主要参考书籍 1.李华，现代葡萄酒工艺学。陕西出版社，西安，2000 2.朱梅,李文庵，郭其昌，葡萄酒工艺学，轻工业出版社，北京，1983 3. 朱宝镛主编，葡萄酒工业手册，轻工业出版社，北京，1995 4. 贺普超，葡萄学，中国农业出版社，1999 中外葡萄与葡萄酒杂志 中国葡萄酒信息网 主要内容： 1.1 萄萄酒的起源和历史 1.2 葡萄酒在中国的发展 1.3 世界葡萄酒概况 1.4 葡萄酒的定义及分类 1.5 葡萄酒工艺学的定义和任务 1.1 葡萄酒的起源和历史 How long the history of wine can you image? 在人类起源的远古时期就有了葡萄酒。 6000 year? 9000-7000 year? 河南省舞阳县的贾湖遗址 葡萄和葡萄酒的历史与人类的文明史几乎是同步成长的 多少世纪以来的传统、礼仪、神话和文字记载都赋予了葡萄酒特殊的作用 在古代，葡萄酒在人类的信仰和日常生活中都占有重要的地位 葡萄酒起源的传说 葡萄酒历史久远，据一种说法是来自于一个美丽的传说，有一位古波斯国王，把吃不完的葡萄藏在一个密封的瓶中，并写上“毒药”字样，以防他人偷吃。国王事务多，又喜新厌旧，他把他曾经宠爱的一位妃子打入冷宫，万灰俱尽的妃子，寻死觅活，碰巧看到这标有“毒药”的瓶子，当打开后看到里面古怪的液体颜色后认定为毒药，喝了几口，在静静的等死中反感觉不到痛苦，反有舒恬陶醉的感觉，有人将此事传开，呈报给国王，国王大惊，一试之下果不其然，妃子再度得宠 。 葡萄酒换高官 在我国东汉时期，陕西扶风有一个叫温陀的富人，日思夜梦有一日到朝庭做官，后来，用不到20公升的葡萄酒向汉灵帝身边的重臣张让行贿，居然被任命为凉州刺史，官居二品。宋代诗人苏轼嘲讽此事，作诗曰：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”。 布根第和教会 一个名叫伯纳德·德方坦的信奉禁欲主义的修道士带领30多个信徒叛逃到布根第的葡萄产区科尔多省，位于博恩北部，建立起西多会，它的戒律十分特殊，主要要求各信徒在废弃的葡萄园里砸碎石头，在伯纳德死后，西多会的势力扩大到科尔多省的公区酿制葡萄酒，进而遍布欧洲各地的400多个修道院。 土耳其风行葡萄酒 土耳其是一个穆斯林国家，在奥斯曼帝国统治的600年时间里，这个民族基本上没有喝葡萄酒这种嗜好。据史书记载，在土耳其附近海域从事航海较早的腓尼基人是靠在爱琴海和地中海沿岸地区贩运葡萄酒而致富的。如今在土耳其的年轻人当中，喝葡萄酒正成为一种新的流行生活方式，尤其是安卡拉和伊斯坦布尔等这些大中城市，消费葡萄酒大有超过消费啤酒、威士忌和当地传统白酒“拉克”的趋势，酒吧里男女之间言情谈爱，餐座上应酬聚会，喝葡萄酒已经成了一种最时髦的联络感情、发展关系的社交方式 。 传播途径：埃及?希腊?罗马，意大利半岛?法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区?15～16 世纪，南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地 古埃及第1、2 王朝陵墓中，有“王家葡萄园”印章和无数完整或破碎的酒具，酒具粘土塞上的印记，还提到王家葡萄园的名称和管理它们的官吏的称号，但是当时的葡萄仅仅在王家和贵族的庭园和领地上栽培。 19 世纪中叶，美国葡萄和葡萄酒生产大发展：1861年从欧洲引入葡萄苗木20 万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，多毁于根瘤蚜的，后用美洲原生葡萄作砧木防治 。 1.2 葡萄酒在中国的发展 我国最早栽培葡萄是在西汉时期。几乎所有关于古高昌王国的汉文史史料都曾经提到过这种果木。 唐太宗“及破高昌,收马乳葡萄于苑中种之,并得其酒法。上自损益造酒。酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醒盎。既颁赐群臣,京师始识其味。” 马乳葡萄粒大饱满,是鲜食的佳品,又可酿酒。所以,侯君集把他们都带到了长安,唐太宗不但把马乳葡萄种植在御苑里,还亲自过问用马乳葡萄酿酒一事,并用酿成的酒赐群臣。 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”唐代王翰这首《凉州词》可谓脍炙人口。 到了宋、元时代，内地的葡萄栽培已有相当的发展。在马可波罗写的《中国游记》中记载着太原府葡萄园，说明那时的葡萄已经开始大面积种植。明、清时代我国的葡萄种植，已深入家庭庭院，北方尤为广泛，既是收成之需，又是点缀庭院之品。 一般认为，我国最早种植葡萄、酿造葡萄酒的地区是新疆。 《新唐书》卷100记载了这样一件事,唐高祖李渊设宴赐群臣,侍中陈叔达“得葡陶不举,帝问之,对曰:臣母病渴,求不能致,愿归奉之。”高祖为其孝母心所感动,又赐给了他一些葡萄。由此可见当时身居高官的陈叔达,母亲患病想吃点葡萄都难以得到,平民百姓则可想而知了。不难看出当时我国内地的葡萄酒十分珍贵，只是达官贵人的一种奢侈品，平常人是根本无法享用的。 解