食品冷加工工艺第2版 教学配套课件 田国庆 主编 第十一章 食品冷藏库的管理与卫生.pdfVIP

普通高等教育“十一五” 国家级规划教材 第十一章 食品冷藏库的管理与卫生 第十一章 食品冷藏库的管理与卫生 主要内容 主要内容 主要内容 11.1 冷藏库的管理 11.1 冷藏库的管理 11.2 冷藏库的卫生管理 11.2 冷藏库的卫生管理 11.3 冷冻食品的微生物及其控制 11.3 冷冻食品的微生物及其控制 目录 《食品冷加工工艺》主编 田国庆 电子制作 齐凤生 国家“十一五”规划教材 学习目标 • 了解食品入库前的准备 • 了解冷藏库的管理 • 了解冷藏库的消毒、除霉的方法 • 了解冷冻食品的微生物及其控制 《食品冷加工工艺》主编 田国庆 电子制作 齐凤生 11.1 冷藏库的管理 11.1 冷藏库的管理 一、入库前的准备 一、入库前的准备 （一）对库房的要求 （一）对库房的要求 1）库内的运输设备及所有平衡器如地秤、吊秤等都要 1）库内的运输设备及所有平衡器如地秤、吊秤等都要 经有关单位检查，保证完好、准确。 经有关单位检查，保证完好、准确。 2 ）冷库应具有可供食品随时进出的条件，并具备经常 2 ）冷库应具有可供食品随时进出的条件，并具备经常 清洁、消毒、晾干的条件。 清洁、消毒、晾干的条件。 3 ）冷库要具有通风设备，可随时除去库内异味。 3 ）冷库要具有通风设备，可随时除去库内异味。 4 ）冷库的室外、走廊，列车或汽车的月台，附属车间 4 ）冷库的室外、走廊，列车或汽车的月台，附属车间 等场所，都要符合卫生要求。 等场所，都要符合卫生要求。 5 ）将库房温度降到所要求的温度。 5 ）将库房温度降到所要求的温度。 《食品冷加工工艺》主编 田国庆 电子制作 齐凤生 11.1 冷藏库的管理 11.1 冷藏库的管理 6 ）冷库中应有完备的消防设施。 6 ）冷库中应有完备的消防设施。 （二）对库内运输工具的要求 （二）对库内运输工具的要求 1）冷藏室中的一切运输工具和其他一切用具都要符 合卫生要求。 2 ）所有手拉车都要保持干净，并将运输肉和鱼的手 拉车区分开来。 3 ）运输工具要定期消毒。 （三）对入库食品管理的要求 1.对入库食品的要求 1.对入库食品的要求 《食品冷加工工艺》主编 田国庆 电子制作 齐凤生 11.1 冷藏库的管理 11.1 冷藏库的管理 凡进入冷库保藏的食品，必须新鲜、清洁、经检验合格。 2.食品入库前的准备工作 2.食品入库前的准备工作 （1）禁止入库的食品 ①变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品。 ②患有传染病的畜禽商品。 ③雨淋或水浸泡过的鲜蛋。 ④用盐腌或盐水浸泡（已作防腐处理的库房和专用库 除外）、没有严密包装的食品。 ⑤流汁流水的食品。