食品生物化学（ 第二版） 教学课件 作者 潘宁杜克生 主编 李晓华 主审 第3章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第一节 概述 第二节 脂肪 第三节 类脂 第四节 油脂加工的化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 尚辅网 ②β-型氧化酸败 在微生物的作用下，脂肪水解为甘油和脂肪酸。甘油继续氧化生成具有臭味的1，2-内醚丙醛。 而脂肪酸经一系列的酶促作用后生成β-酮酸，然后再经过脱羧，生成具有苦味及臭味的低级酮类化合物。 β-型氧化酸败多发生在含有椰油、奶油等低级脂肪酸的食品中。 ③水解型酸败 此类酸败多发生于含低级脂肪酸较多的油脂中。在酶（由动植物组织残渣和微生物产生的酶）的作用下,油脂水解出C10以下的游离脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等，这些脂肪酸具有特殊的汗臭气和苦涩味。人造黄油、奶油等乳制品中易发生这种酸败，放出一种奶油臭味。 尚辅网 含水、蛋白质较多且未经精制的油脂食品，易受微生物污染而发生水解型酸败和β-型氧化酸败，为防止这两种酸败，应提高油脂纯度，降低水分含量，避免微生物污染，降低存放时的温度。 油脂酸败后会产生强烈的异味，并降低油脂的营养价值，脂溶性维生素（维生素A、D、E）受到破坏。酸败的油脂用于食品加工，使食品中的易氧化维生素也会受到破坏。油脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等有破坏作用；低分子物质则有毒。动物长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大、肿瘤。 尚辅网 为了阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工中混入铁、铜等金属离子。贮存油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。 五、食品热加工过程中油脂的变化 油脂经过长时间加热，会出现黏度增高，酸价增高，产生刺激性气味等变化，油脂的营养价值会下降。在热加工过程中，油脂的变化有以下几种： 1．油脂的热增稠 所有的油脂在加热过程中黏度增高，在温度≥300℃时,增黏速度极快。其化学原因是脂肪发生了聚合作用。 尚辅网 油脂的聚合分为： （1）热聚合　油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200～300℃高温时,多烯化合物在高温下转化为共轭双键并发生聚合，此聚合作用可发生在同一甘油酯的脂肪酸残基之间,也可发生在不同分子甘油酯之间。 （2）热氧化聚合　油脂在空气中加热至200～300℃时即能引起热氧化聚合。油炸食品所用的油逐渐变稠,即属于此类聚合反应。热氧化聚合的产物是甘油酯二聚物。这种物质在体内被吸收后，与酶结合,使酶失去活性而引起生理异常现象。聚合程度与温度、氧的接触面积有关,铁、铜等金属可促进油脂的热氧化聚合。 尚辅网 图3-6 油脂的热聚合反应 尚辅网 图3-7 油脂的水解与缩合 尚辅网 2.油脂在高温下的水解与缩合 在高温下,脂肪可先发生部分水解,然后再缩合成分子量较大的醚型化合物。 3．油脂的分解 油脂在加热≥300℃时,除发生聚合、缩合外,还可分解为酮、醛、酸等,金属离子如Fe2+的存在可以催化分解过程。 热变性的脂肪不仅味感变劣,而且丧失营养,甚至还有毒性。所以食品工艺上要求控制油温在150℃左右。 六、油脂的乳化和乳化剂 尚辅网 1．乳化剂的概念 油加入到水中,会在水上形成一个分离层,这是因为油和水不能互溶。如果加入一种物质，使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状态分散于另一中液体中,这种作用称为乳化。这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续相,量小的称为分散相。 2.乳化剂 能使互