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20 中国乳制品工业协会第十三次年会论文集
分层果汁酸奶的研究
徐琳琳张国农解国富 吕兵
(江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡214036)
摘要：以产品的黏度、持水力、流变特性和感官评定为主要指标，使果汁与酸奶形成明显的两层。结果表
卡拉胶：黄原胶4：l一3：1(1．O％)复配效果较好。其中以变性淀粉和卡拉胶复配效果最好。
关键词：分层酸奶；持水力；界面；外观
on withafruit
Studyyoghurt juicelayer
XuLin··finZHANG XIEGuo·-fuLV
Guo--nong Bing
ofFood ofEducation，Southern
(KeyLaboratoryScienceSafety，MinistryYangtze
214036，China)．
University，Wuxi
Abstract：Themainindexessuchas and assesslnelltbetweenfruit andset
viscosity，WHC，rheologysensory juice
Welestudied．Theresultsindicatedthattheconcentration
yoghurt ofjuice20％，CIVIC：glation1．8％(3：1～2：1)，
modified xanthan thefruit are
2．5％(10：1～7：1)or 1．0％(4：l～3：1)in
starch：carrageenan gum：earrageenaa juice
better．Theratioofmodified isthebest them．
starch：carrageenanamong
Key witha interfacet
words：yoghurtfruitjuicelayer：WHCt appearance
纪食品发展趋势的预测，高品质，健康，方便，
O引 言 嗜好是酸奶市场发展趋势【21。
酸奶作为营养健康的天然食品，随着科技的 分层果汁酸奶就是在这种形势下产生的。它
发展和人民生活水平的不断提高，已成为一种大 不仅继承了水果酸奶的优点，而且保持了水果原
众消费食品。但不同年龄的人群和个体对酸奶的 有的鲜亮色泽。由于增稠剂等的引入，增加了酸
喜好有较大的差异，研究人员根据消费者的不同 奶的醇厚感：采用透明的包装，样式新颖，给消
需求生产出花样繁多的酸奶制品【¨。现行的酸奶 费者耳目一新的感觉；果汁置于酸奶之上能够使
制品主要是各种风味的水果酸奶，加上特种包装 人直观地感受到果汁的存在，视觉上的享受；食
如联杯、子母杯、儿童型联杯或多风味联杯等。 用的时候根据个人的喜好混合和调制，满足不同
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