面粉改良中酶的应用.pdfVIP

’ ／o，．，／／ ／ 广州食品工业科技 √ √ 砌 ，攻良， 面 粉 改 良中酶 的应 用 华南理工大学食品工程系 兰盖l 塑 面粉是人类的主要粮食之一，世界上有 到配方的限制，故有时需要淀粉酶水解面粉 许多地：疗都 以面粉作为主食，因此，面 团的加 中的淀粉，作为酵母生产所需的糖源。 工性能十分为人们所关心。为改进面粉的某 、 面粉 本身含 有 口一淀粉 酶与 一淀粉 些加工性能，使其适应一些品种的需要，人们 酶。 口一淀粉酶 主要 存在 于小 麦籽粒 的胚 已经研究出多种的改 良剂。只是在这众多的 乳部分，作用时以随机的方式从 淀粉 分子 改 良剂中，占多数的是化学制品，而利用酶作 内部水解 口一1．4糖苷键， 水解的最终产物 为改 良剂的却很少，其实酶作为面团性能的 是麦芽糖，葡萄糖和异麦芽糖。 一淀粉酶 改 良剂是很有前途的。首先酶的化学本质是 主要存在于小麦籽粒的麸皮部分，故面粉， 蛋 白质，本身无毒，故不会留下有毒物质。 特别是 精面 粉中含 量很 少。 一 淀粉 酶 其次，酶作用的效率较高，即使低浓度亦能 作用 时从淀粉 链均 非还 原端 起至 支链 的 迅速反应 ； 第三， 酶作用所要求的温度 、 口一1．6糖苷链止，每次切下两分子葡萄糖单 t~I-I值等条件温和，与调粉时的工艺条件相 位，即一个麦芽糖分子，且使其构型从a型转 近 ；第 四，酶促反应具严格韵专一性，故无 变为J8型。由于 一淀粉酶的作用缓慢，且 须担心副反应 的发生。这些优点都是化学改 作用至界限糊精便中止，故面粉中主要还是 一 嬲 靠 口一淀粉酶起作用。然而面粉中的 口一淀 良剂所难以相比的。酶制剂之所以目前在面 ／、{ 年 弟 粉酶含量很少，使得面 团发酵需时较长，这 食Jj~-t_中应用较少，原 因有二 ；一是对于酶 ／在面食加工中的应用研究较少，二是酶制剂 往往容易引起杂菌感染造成面 团酵度过高， 期 的品种不多，特别是在我国。本文着重介绍 发酵损失过大，风味较差。为此，可在调粉 目前面食Jj~-r_中可能利用 的酶，期望以此抛 时加入适量的 口一淀粉酶， 以强化淀粉的水 砖引玉，为促进酶在面食加工中的应用尽一 解，使酵母能在较短的时间内大量繁殖，从 绵力。 而缩短发酵时间，提高生产效率，避免长时间 ～ 目前，投入使用的酶制剂仅有两种，即 发酵所引起的不 良后果。在第一次发酵时加 淀粉酶和蛋白酶。脂肪氧合酶还未作为酶制 入0．03％的 口一淀粉酶即可大大加速面 团的 剂使用，但作为豆浆的内含物，其作用 已引 起发，在其它条件相 同的情况下可使发酵时 起人们的注意。下面分别介绍之。 间缩短三分之一，同时也对第二次发酵提供 了较好的基质。 口一淀粉酶的耐热性很高， 一 、 淀粉酶