白酒微量成分与酒体风格特征关系的探讨.pdfVIP

维普资讯 第 20卷第 2期 OOD＆MACllⅡY V01．20No．2 2004年 4月 April2004 白酒微量成分与酒体风格特征关系的探讨 Astudyontherelationbetweenthetracecomponentsandthestyleofliquor 辛 磊 xlN lJe (长沙 白沙液酒厂，湖南 长沙 410006) ( BaishayeDistillery，Changsha，Hunan410006，China) 摘要：列举了部分名优 白酒的微量成分含量，并探讨了由这 表 1 四种香型 白酒的微量成分及含量 (rng／10oTn1) 些微量成分构成的风味特征 。指出主体香味成分的含量比 例构成了各种香型白酒的不同风格 。 关键词：白酒；微量成分；风格 Abstract：The componentsofs0l11efamousliquorsandthe characteristicsof thesecomponentswerelisted．Itwassuggestde htathteocntentandratioof mainflavouringcomponentsresultde indifferentstyleofvariousliquors． Kcy~ rds：Liquor；Tracecomtx~ents；Styleofliquor 白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中酒精水溶 液占到98％以上，而香味物资则 占不到2％，这部分香味物 质我们称之为微量成分。微量成分在各种酒中的含量和相 互比例不同，以及它们各 自的呈香呈味的强度不同，构成了 各种酒的不同香型和不同风格。 白酒常见的香型主要有浓香、酱香、清香、兼香四种，每 一 种香型都有其特殊的香味成分结构。浓香型白酒是以己 酸乙酯为主体香味成分，且乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于 1，四大酯比例协调，方能突出其窖香浓郁 ，绵甜爽净，香味协 调，回味悠长的风味特征。酱香型 白酒则以酸、醇、醛、酮各 类化合物含量超高，特别是糠醛的高含量为代表，才能显示 其香气幽雅，酱香突出，入 口醇甜细腻，具有较明显的酸味， 空杯留香持久的风味特征。清香型白酒是以乙酸乙酯为特 征组分，且与适量的乳酸乙酯配合，才能保证其质量和风格 的典型性 。那么兼香型白酒则较为复杂，它的特征成分不是 一 、 二种，而是一些。兼香型白酒大部分微量成分含量恰恰 落在了浓香和酱香型白酒之间，较好地体现了它浓、酱兼而 有之的特征。然而有些组分却比较特殊，它的含量高出了浓 香与酱香型白酒相应组分许多倍。正是这些组分形成了兼 香型白酒放香幽雅、口味绵甜、醇和爽净的风味特征。 笔者采用毛细管柱气相色谱法对一些名优酒的主要微 量成分进行分析，来探讨它们与酒体风格的特征关系。 作者简介：辛 磊 (1969一)，女，长沙白沙液酒厂质监办工程师。 E—mail：xinlei4089@ sina．corn 收稿 日期：2003—12—22 49 维普资讯 食品安全与检测 2004年第2期 蓉 8 1 不同香型酒的微量成