新型豆制品—珍珠蛋白的研制.pdfVIP

维普资讯 ／{rf 新型豆制 品——珍珠蛋 白的研 制 — — — — — 一 — — — 一 ／ ． ． (上海农农 学 院) f—～ 1 。 A摘要 本试验以大豆为主要原料，辅以水果 、 蔬菜茂其他天然成分 ，采取新 的制作 技 术 ，将 豆浆茂 果蔬汁制成颗 粒状 形似珍珠 的新型豆制 品 。产 品没有 豆腥味 ，色泽 丰富多彩 ，烧煮后不碎 不糊 。研制过程 中着重解决 了成形的技术度方法问题 。 美麓词 竺 生 盟 豆制 品是我国普遍的传统副食 品，为适 抗癌效果 。本试验所用的蔬菜有绿 叶菜类青 应人们生活水平不断提高 的需要 ，我们开展 菜 、芹菜 、香菜等 ，果菜类南瓜 、蕃茄等 ，块 了新型豆制品的开发研制 ，经过多次试验 ，制 根块茎类胡萝 、马铃薯和鳞茎类洋葱等 ，主 成 了园形颗粒状 的珍珠蛋 白，它既有传统豆 要得利用其所含有 的维生紊 、色素和其特殊 腐类产品丰富的蛋 白质 ，又有天然蔬菜、水 的食疗保健功能 ，因此，要求所需的营养物 果 中丰富 的维生素 ，营养价值高 ，食用方便 ， 质含 量高 ，新鲜 不腐烂 ，色泽正 常 。 深受 消费者欢迎 3．水果 水果 中含有 丰富 的维生 索、糖 分和其他营养索 ，不少水果亦有食疗保健功 一 、 原料选 择 能 ， 本试验选用 的水果有苹果、梨 、柑桔 、香 本加工产 品全部采用纯天然原料 ，不添 蕉 、草莓 、西瓜等 ，要求新鲜不腐烂 ，色泽 加任何色素和人工 台成 的添加剂 ，因此 ，对 正常 。 原料的选择有一定的要求 。一是要新鲜无霉 4·食用调味品 主要用于调节产品风 变 ，二是要富有营养 ，三是要求各种颜色搭 昧 ，可选用烹调用 的普通食用调味品，如 ：食 配 ，使产品有诱人 的天然色彩 。 盐 、蔗糖 、味精等 。 1 大豆 大豆含 蛋 白质 35~40 ，且为 一 T 彝 求 完全蛋 白质 ，其 中必 须氨基 酸含量 丰 富，含 脂肪 l8 左右 ，还含有 丰 富的钙 、磷 、铁和 1·工艺藏程 B族维生素。据近年来的研究报道，大豆有防 清二 ： ：竺：三：!： )一 癌、抗癌作用 。本项加工主要利用大豆 的蛋 成形造粒_．烧煮 包装 成品 白质 ，因此 ，要求原料 的蛋 白质含量高 ，籽 2．加工要点 粒饱满，无霉变的黄皮或青皮大豆。 ①原料预处理 大豆去除杂质和霉变籽 2·蔬菜 蔬菜 中含有丰富的维生素和 粒 ，用清洁水提泡 ，使豆粒充分吸水膨胀 ，浸 纤维素 ，而维生素类物质是人们生长发育必 泡时间根据温度不 同而异 ，一般夏天 6～8小 不可少 的营养紊 ，尤其是儿童和老年人 的保