酯水解行为与其烷基极化效应指数关系和酯与阿拉伯胶缔合行为的研究和应用.pdfVIP

44 2006, Vol. 2 7, No. 05 食品科学 ※基础研究 酯水解行为与其烷基极化效应指数关系和 酯与阿拉伯胶缔合行为的研究和应用 王东新，张生万*，胡永钢，寇建仁，马司玺 (山西大学化学化工学院，山西太原 030006) 摘 要：本文运用电导法测定了不同浓度的乙醇溶液中脂肪酸酯的水解速率常数(k)，并对脂肪酸乙酯类化合物的 分子结构、水解条件与k的关系进行了相关分析，并推导得出酯类化合物k与烷基极化效应指数PEI(R)及体系介电 常数( )间的关系表达式：lgk=a+blgPEI(R)+clg，为研究酯水解机理主要影响因素、预测其k和判断酯的结构提 ε ε 供了一定的理论依据。同时研究了38%(V/V)乙醇溶液中阿拉伯胶(简称GA)与脂肪酸酯之间的缔合行为，并建立了 定量确定缔合常数(A)的方法，推导并验证了定量表达酯水解速率常数k与GA浓度(M)关系的数学表达式：k’=k/ (1+AM)，得出了GA对脂肪酸酯水解起禁阻作用的结论。其研究结果用于38°清香型汾酒稳定性的提高取得了令 人满意的效果。 关键词：脂肪酸酯；烷基极化效应指数；介电常数；阿拉伯胶；缔合常数 WANG Dong-xin，ZHANG Sheng-wan*，HU Yong-gang，KOU Jian-ren，MA Si-xi Abstract： ( g ε ε concentration of gum acacia (M): k=k′ of fatty acid ester. Key words：fatty acid esters；polarizability effect index；dielectric constant；gum acacia； 中图分类号：O644.19 文献标识码：A 文章编号： [1～3] 酯类化合物是酒类产品的主要香味成分 ，也是 学效应试验为羧酸酯BAc2皂化机理提供了重要证据，隋 [6] 化妆品、饮料、食品中主要呈香物质，故研究其水解 华等 人用UV-vis法对水杨酸酯在十六烷基三甲基溴化 的反应机理、影响因素及提高其稳定性对上述产品质量 铵(CTAB)溶液中水解反应进行了一些动力学研究；对酯 [7] 的提高，特别是解决酒类产品低度化过程中存在的质量 皂化反应溶剂效应的研究，胡新根等 用热力学方法测 下降问题具有非常重要的意义。对酯的水解反应机理及 定了苯甲酸乙酯25℃时在不同组成的乙醇水混合溶剂中 [4] [5] 动力学研究，Bender与Marlier等用同位素交换和动力 的皂化反应速率常数，并对溶剂效应和反应机理二者的 收稿日期：2005-07-29 通讯作者 * 基金项目：山西省自然科学基金；山西省科技攻关课题(021171) 作者简介：王东新(1978-)，男，硕士研究生，研究方向为应用化学。 ※基础研究 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 05 45 [8,9] 关系进行了一些探讨。曾宪诚等 应用紫外分光光度法 回归直线的斜率即可求出反应速率常数k。 和热动力学方法研究了芳香