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第二章 食品的低温保藏 主讲： 徐晓云 Office：Food Science Technology Building RM 435 Tel(office) E-mail: xuxiaoyun@mail.hzau.edu.cn 本章内容 概述 食品的低温保藏原理 食品的冷却和冷藏 食品的冻结 食品的冻藏 解 冻 本章的重点和难点 食品低温保藏的原理； 食品冷却与冷藏方法及其质量控制； 食品冻结与冻藏方法及其质量控制； 冻结食品的T.T.T.概念及计算方法； 概述 1.冷冻工艺学的定义和内容 2.食品冷冻工艺学的发展过程 3.食品冷冻工艺学的发展趋势 4.我国冷冻食品工业的现状和发展趋势 冷冻工艺学 定义 冷冻工艺学是一门使用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学，即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。 冷冻工艺学 研究的内容 食品冷却和冷藏的方法 食品在冷却、冷藏过程中的变化。 解冻技术和解冻过程中食品的变化。 食品冷冻工艺学的发展过程 公元前1000多年前，天然冰雪贮藏食品 19世纪上半纪，由于新冷源——冷冻机的出现，人工冷源开始取代天然冷源 19世纪来至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品 食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了 Perkins的乙醚压缩制冷机 蒸汽压缩式冷冻机原理 食品冷冻工艺学的发展趋势 制冷装置的变化； 基因工程改造食品原料； 食品在冷藏或解冻过程中的变化的研究 （玻璃态转变原理在冷冻食品的加工和贮藏中的应用）； 更先进的技术和更有应用潜力的方法和包装材料； （在线核磁共振检测， 无菌加工与包装， 冷却加工与气调包装，计算机技术。） 冷冻食品工业的现状和发展趋势 数据来源：冷饮与速冻食品工业Vol. 11 No. 1 Mar. ,2005 42-44 冷冻食品工业的现状和发展趋势 数据来源：冷饮与速冻食品工业 Vol. 12 　No. 3 Sep. ,2006 P38-44 冷冻食品工业的现状和发展趋势 数据来源：冷饮与速冻食品工业 Vol. 12 　No. 3 Sep.,2006 P38-44 冷冻食品工业的现状和发展趋势 在法国，家乐福的销售构成比中，调理食品的销售成长居自助食品之首，成两位数增长。 欧洲外食产业市场规模约3000 亿欧元，即29000 亿人民币，其中38%来自速食连锁店等。 在亚洲，韩国政府拟从2009-2013 年，投资3810 万美元，即2.6 亿人民币启动韩餐产业发展的4 项课题，计划将韩餐厅在海外由现有的1 万家，在2017 年增至4 万家。其核心是韩餐的标准化及以速冻食品为主要模式的工厂化生产。 我国冷冻食品工业的现状和发展趋势 品种多样化 冷冻↓冷藏↑ 冷鲜肉、传统食品特色食品 消费市场的区域性发展 产业链逐步壮大 年营业额500万企业2万余家，从业人员逾250万人 过度压价竞争 “散装水饺”风波 我国冷冻食品工业的现状和发展趋势 传统与自主创新是主旋律 台资龙凤食品（汤圆和水饺占54%，创新产品46%） 思念（ 蛋挞，油条进入百盛餐饮） 希波（羊肉串，肉卷，肉丸，涮肚） 1.食品的冷藏原理 本节的重点和难点 引起食品变质的原因 食品冷藏的原理 1.食品的冷藏原理 防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度抑制微生物的活动和生化反应； 对植物性食品来说，主要是保持恰当的低温（因品种的不同而异），使植物体不致产生冻害又控制其呼吸作用。 从而达到保持好食品质量的效果。 1.1低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件： 液态水分 pH值 营养物 温度 分类 最低温度举例　低温的作用 降温速度 低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 1.2 低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性（胰蛋白酶，脂肪分解酶） 温度常数Q10 Q10：温度每增加10K时，因酶活性变化所增加的化学反应率。 K1：温度T时，酶活性所导致的化学反应率； K2：温度T+10K时，酶活性所导致的化学反应率； 大多数酶Q10在2~3范围内。 1.3 低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应