第二讲：脂类 碳水化合物.pptVIP

第二节 脂类 脂类是脂肪（油和脂）和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂肪在哪里？ 一、脂类的分类和功能 1. 分类 脂肪 (甘油三酯)：植物油，动物油 脂类 类脂 磷脂 固醇类：如胆固醇 2. 功能 ① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分：脂肪占体重的10%～20%。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响. 正常情况下，人体内血液中的甘油三脂＜1.7毫摩尔/升，胆固醇＜ 5.7毫摩尔/升。 脂肪肝 指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3％-4％，如果脂肪含量超过肝重的5％即为脂肪肝，严重者脂肪量可达40％-50％，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。 ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 ⑥胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑦增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑧ 改善食物感官性状：改变食物的色、香(甘油三酯的香味）、味、形，促进食欲。 二、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪的水解 脂肪 + 3H2O → 甘油 + 3脂肪酸（RCOOH） 脂肪酸 是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 2. 分类 按饱和程度： （1）饱和脂肪酸 每个C上有4个H与之相连，如硬脂酸，软脂酸（动物油中），花生酸（花生油中），月桂酸（椰子油中）。 动物油中含饱和脂肪酸多，所以低温中容易凝固。 食用过多饱和脂肪酸可提高血中胆固醇浓度，引发动脉硬化及冠心病。 （2）不饱和脂肪酸 至少有一个C=C。其中只有一个C=C的，称单不饱和脂肪酸；有两个或两个以上C=C的，称多不饱和脂肪酸。 主要有：油酸（18：1），亚油酸（18：2），亚麻酸（18：3）， EPA（20：5），DHA（22：6） 植物油中含不饱和脂肪酸较多，在常温下呈液态。其中花生油达80％以上，以油酸为多。 亚油酸和亚麻酸，是身体需要但自身不能合成或合成速度不够，必须通过食物供给的脂肪酸，即必须脂肪酸。 EPA与DHA---两种对人体重要的不饱和脂肪酸 EPA为20碳5烯酸（C20：5）， DHA为22碳6烯酸（C22：6），分子式为C22H34O2。俗称“脑黄金”。 均为人体需要的多不饱和脂肪酸，虽人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成，但合成速度较慢，可从食物加以补充。 多存在于海产品中（深海鱼油）。 生理功能： ① 降低血液中的甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病，预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。 研究发现，亚油酸能与胆固醇结合成酯并促使其降解为胆酸而排出。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来。 ②维持视觉功能，增强视力。 ③与婴儿大脑发育关系密切。成熟的哺乳动物大脑脂质的10%为DHA，为大脑中含量最高的脂肪 。 四、脂类的消化、吸收与代谢 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将脂肪水解生成脂肪酸和甘油。 如果肝功能差，胆汁分泌少，大量的脂肪不能及时被乳化，人就会产生厌油、恶心等症状。 小肠粘膜细胞：甘油、脂肪酸直接入血。有些由淋巴系统进入血循环。 五、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（大豆油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 六、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量： 膳食指南中并没有规定摄入量。与体力劳动强度有关，及个人的爱好有关。 ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②胆固醇＜300mg。 胆固醇又分