食品中丙烯酰胺测定方法研究进展.pdfVIP

52 食 品工 程 2012年第 4期 FOOD ENGINEERING 12月出版 食品中丙烯酰胺测定方法研究进展 Researchprogressofdetectionofacrylamideinfood 刘荣森 张长水2 t(河南科技大学林业职业学院，洛阳 471000) (河南科技大学化工与制药学院，洛阳 471000) LIURong-sen ZHANGChang-shui (‘Forestrytechnicalcollege，Henanuniversityofsciencetechnology，Luoyang471000，China) (Chemicalengineeringpharmaceuticscollege，Henanuniversiytofsciencetechnology，Luoyang471000，China) 摘 要 食品中的丙烯酰胺的测定有多种方法，常见的有GC法、HPLC法、GC—MS法、HPLC—MS法等。 关键词 食品；丙烯酰胺；测定方法；进展 Abstract Thereareseveralmethodsinthedeterminationofacrylamideinfood，suchasGCmethod ，HPLCmehtod ， GC—MSmehtod．HPLC—MSmethod andthelike． Keywords food；acrylamide；detectionmethods；progress 中图分类号：TS207．4 文献标识码：A 文 章编 号：1673—6004(2012)04—0052—03 丙烯酰胺是一种 白色晶体化学物质，易溶于 1 气相色谱法 水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿。 淀粉类食品在高于 120cI=时烹调容易产生丙烯酰 气相色谱法是一种以气体作流动相的柱色谱分 胺。丙烯酰胺进人人体 内又可通过多种途径被人体 离方法。气相色谱法测定食品中的丙烯酰胺具有分 吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯 离效果好、选择性好、灵敏度高等特点，但一般需 酰胺约90％被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙 溴化衍生。周宇等用气相色谱法测定了食品中的丙 烯酰胺在人体内能与DNA上的鸟嘌呤结合形成加 烯酰胺 ，样品经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤， 合物，导致遗传物质损伤和基因突变。 然后用气相色谱法进行检测。采用EliteWax毛细管 WHO在 “食品中丙烯酰胺对健康的影响”报 色谱柱及 电子捕获检测器，外标峰面积定量测定丙 告中明确指出，丙烯酰胺对人体健康的潜在威胁不 烯酰胺含量。测定下限为 3gg／kg，相对标准偏差为 容忽视。我国卫生部也建议尽可能避免连续长时间 3．97％～7．48％，样品加标 回收率为 69．9％。白艳玲 或高温烹饪淀粉类食品，改变吃油炸和高脂肪食品 等建立了油炸及高温热加工食品中丙烯酰胺的气相 为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康 色谱分析方法。采用固相萃取和液一液萃取净化 ， 危害。 利用丙烯酰胺的氮原子直接火焰热离子检测器法 食品的组成成分复杂，而丙烯酰胺的含量又很 (FTD)测定。样品用水提取、Carrez试剂除蛋 白 低 ，如何快速、准确检测食品中的丙烯酰胺已经成 质、正己烷抽提脱脂，样液经 OasisHLB固相萃取 为一个研究热点。现常用的测定方法主要有气相色 小柱净化，乙酸乙酯反萃取，以甲基丙烯酰胺为内 谱法，高效液相色谱法，气相色谱与质谱联用，高 标定量 。方法 的最低检 出浓度为 4．7熘 ／kg 效液相色谱与