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苏美尔啤酒及其酿造技术① 刘昌玉 （德国海德堡大学 近东语言与文化系 德国海德堡 D-69117 ） 【摘要】苏美尔人是世界上最早酿造啤酒、饮用啤酒的民族之一。啤酒在整个苏美尔社会扮 演者十分重要的角色。在苏美尔语文献中记载了大量的有关啤酒的信息，包括苏美尔啤酒的 酿造技术。 【关键词】苏美尔；啤酒；酿造；楔形文字 一、概述 大约在公元前3200 年左右，位于今天伊拉克境内的南部地区，即两河流域地区（底格 里斯河与幼发拉底河，又称美索不达米亚），一支名叫“苏美尔” （Sumerian ）的民族在此创 造了人类最早的文字——楔形文字，最早的城市国家，以及最早的文明——苏美尔文明。楔 形文字后由阿卡德、巴比伦、亚述、乌旮利特、胡瑞安、乌腊尔图和古波斯等民族借用到自 己民族语言，成为古代近东地区的主要文字。研究古代两河流域楔形文字及文明的学科叫做 “亚述学” （Assyriology ）。 苏美尔人是世界上最早酿造啤酒和饮用啤酒的民族之一。啤酒出现于文字发明之前的原 ② 始社会。 苏美尔语中表示一般啤酒的术语是 KAŠ 。在苏美尔文明的发展过程中，啤酒作 为一种日常生活必需品，一直扮演着重要的角色，并形成了独具特色的苏美尔啤酒文化。苏 美尔啤酒的发展大概经历了三个阶段：原始楔形文字时期（Proto-cuneiform Period ，约公元 前3200-前3000 年）、古苏美尔时期（Old Sumerian Period ，约公元前3000-前2340 年）和 新苏美尔时期（Neo-Sumerian Period，公元前2112-前2004 年）。 关于苏美尔啤酒的记载，大致有三个资料来源：楔形文字行政管理文献、楔形文字文学 文献以及考古遗迹。本文采用“二重证据法” [1](P.2-3) 的研究方法，并与现代发酵化学及酿酒 技术的相关知识相结合，对上述资料进行分析研究。 二、苏美尔啤酒的种类及原料 啤酒作为古代苏美尔社会的一种主要日常生活必需品，在最早的楔形文字文献中已经有 记录。作为一种经济物品之一，在最早的楔形文字行政文献中也记录了啤酒的配给与消费情 况。③ 1、原始楔形文字时期 这一时期苏美尔啤酒共有9 个类别。[2]( P.1-36)这些种类之间的不同，是通过描述不同 啤酒罐的楔形文字符号（如DUG ，KAŠ ，ŠEN ，ŠEN 及ZATU710 ，苏美尔语符号，下同）、 a a b c 包含在每个啤酒罐中的原料数量、啤酒罐的尺寸以及某些有关质量的楔形文字符号（如ŠENb GAL“大ŠEN ”和ŠEN TUR“小ŠEN ” ）来进行区分的。在这一时期的资料记录中，关于啤 b b b ① 作者简介:刘昌玉，1984 年8 月生，男，山东青岛人，博士研究生，亚述学。 ② 有关啤酒起源的现代化学证据，见Rudolph Michel, Patrick McGovern, Virginia Badler. Chemical Evidence for Ancient Beer. Nature, 1992, (360/5): 24. ③ 有关古代两河流域的配给制度，见Ignace Gelb. The Ancient Mesopotamian Ration System. Journal of Near Eastern Studies, 1965, (24/3): 230-243. 酒的原料只有两种：某种粗碾大麦和麦芽。 在原始楔形文字文献中，提到了一种谷物产品，苏美尔语叫“ninda” （符号GAR ），是“面 包”的意思。但是它不是这一时期，而在之后的时期酿造啤酒的原料。另一个提到的苏美尔 语符号是ŠIM，表示一种在底部有漏口的器皿。后来这种器皿被用于在发酵过程之后，将漂 浮在表面的酵母与啤酒相分隔。 2 、古苏美尔时期 又称“前萨尔贡时期” 。与原始楔形文字时期相比，这一时期通过颜色和味觉等方式来区 别不同种类的啤酒，例如“金啤酒” （kaš sig