烟熏腊鸡肉的挥发性化学成分.pdfVIP

维普资讯 第22卷第2期 精 细 化 工 Vo1．22．NO．2 2005年2月 FINE C’HEM IC’ALS Feb．20 0 5 烟熏腊鸡肉的挥发性化学成分 余爱农，宋新建，刘应煊 (湖北民族学院 化学与环境工程学院，湖北 恩施 445000) 摘要：用氮气冲洗、Sep—PakC。固相萃取柱吸附和冷有机溶剂捕集提取烟熏腊鸡 肉的挥发性成分，用色谱 一质谱 联用法测定结构 ，用气相色谱 (FID检测器)法进行定量分析。结果表明，烟熏腊鸡肉的主要香气成分为 l1个酚 及其衍生物，以及Ⅳ．异丙基甲亚磺酰氨基．2一环己烯一2．酮 、5-甲基4-异丙烯基4-己烯醛、4，6-二甲基一3一苯甲烯氨 基-2一(1H)吡啶酮、3一(2，2．二甲基亚丙基)二环 [3，3，1]壬烷_2，4一二酮 、2，6一二叔丁基4-羟基4-甲基 ，5一环己二 烯一l一酮、2，6-二叔丁基4一亚甲基一2，5一环己二烯一l一酮 、二苯胺、十八醛、6一甲氧基-1一吲哚一2-基一3，4-二氢 一咔啉和 2，5一二苯基一3．(2-糠酰)吡咯，其中酚及其衍生物主要提供烟熏香 ，烟熏腊鸡 肉的挥发性成分与新鲜鸡肉的挥发 性成分是不同的。 关键词：烟熏腊鸡肉；香气成分；气相色谱 ／质谱法 中图分类号 ：0657．63 文献标识码 ：A 文章编号：1003—5214(2005)02—0123一o4 VolatileFlavouringCompositionsofSmoke-curedChicken YUAi-nong，SONGXin-jian，LIUYing—xuan (SchoolofChemistryEnvironmentalEngineering，HubeiInstituteforNationalities，Enshi445000，Hubei，China) Abstract：Volatileflavouringcompositionsfrom smoke—curedchickenweretrappedontoasolidadsorbent (Sep-PakCl8cartridge)andinorganicsolventusingthenitrogenpurge—and—trap (Nfrr)method． Qualitativeandqunatitativecharacterizationsoftheextractwererespectivelyperformedbymeansofgas chromatography—ma~s,spectrometry and gaschromatorgaphywith flame ionization detector．Thisstudy indicatesthatthemajorityofvolatileflavouringcompositionsrfomsmoke-curedchickenrae11phenolic derivatives。togetherwithN—isopropylmethanesulfonamido-2一cyclohexene-2一one。4一isopropenyl-5一methyl一 4-hexen一1一al，4，6一dimethyl一3-(phenylmethylenamino)-2一(1H)一pyridone，3一(2，2-dimethylpropylidene) bicyclo[3．3．1]nonnae-2，4-dione，2，6一di(t-buty1)-4一hydroxy-4一methyl-2，5-cyclohexadien-1一one，2，6- di(t-bu