第十一章中西医预防医学 合理营养指导 A 1食品与营养.ppt

一、营养 (NUTRITION)  Pg180 二、营养素的生理功能、 来源、供应量 一）膳食纤维即非淀粉多糖: 是一类人体不能消化吸收，但对人体有益 的多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、藻 类多糖、芳香族的木质素和抗性淀粉等。 二）膳食纤维来源 主要来源于蔬菜和水果，以及植物、谷类、 燕麦、全豆、水生植物、变形处理的淀粉。 三 各种食物的营养价值 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * o mi ga 1. Omega（大写Ω，小写ω ），又称为大O，是第二十四个希腊字母，亦是最后一个希腊字母。 α 阿尔法 β 贝 塔 γ 伽 马 δ 德尔塔 ε 艾普西隆 ζ 截 塔 η 伊 塔 θ 西 塔 ι 约 塔 κ 卡 帕 λ 拉马达 μ 缪 ν 纽 ξ 克 西 ο 奥米克戎 π 派 ρ 若 σ 西格玛 τ 陶 υ 宇普西隆 φ 斐 χ 喜 ψ 普 赛 ω 欧米伽  * 谷类中碳水化合物含量达70％-80％，主要为淀粉 也是无机盐及B族维生素的良好来源 维生素Bl及烟酸，小麦胚中含有较多的维生素E 维生素A、维生素C，D 3 碳水化合物 4 无机盐维生素 5 加工与烹调方法 无机盐、纤维素大量存在于谷皮，B族维生素和维生素E多集中在谷胚部，内胚乳则含有大量淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪和无机盐 粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素 ※小麦胚芽 A 营养素 蛋白质、维生素和矿物质的含量明显高于小麦粉， 维生素E、维生素B1、维生素B2、钙、锌、硒等，硒的含量约为小麦粉的10倍左右。 脂肪酸多为不饱和脂肪酸。 B 生理功能 麦胚芽具有增强细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆，抗衰老和预防心血管疾病作用 C 小麦麸皮 营养素 膳食纤维含量最为丰富，钙、铁、烟酸、锌的含量很高，但是由于受膳食纤维和植酸的影响，吸收率较低。在麦麸中还含有较多的类胡萝卜素 . (二)豆类 含蛋白质较多，如黑豆含50％，黄豆含35％- 40％，绿豆、赤豆含20％左右 豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷 类混合食用可起蛋白质互补作用 1 蛋白质 脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18％，赤豆、绿豆仅1％左右 多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸(C18:2)占51.7％ 大豆的卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的发生 2 脂肪 含碳水化合物20％-30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中的低聚糖如木苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气，而引起肠胀气. B 族维生素和钙的含量较高. 3 碳水化合物 4 维生素和矿物质 5 加工烹调 豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率 豆腐92-96%,豆浆85%； 生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化，必须充分湿加热使其破坏后食用 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽成豆芽后，其含量明显提高 (三)蔬菜、水果与菌藻类 蔬菜 叶菜类：胡萝卜素、VB1，VC 根茎类 瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC） 鲜豆类：蛋白质 水果 鲜果 干果 VC 坚果