酿酒生产知识讲座.pptVIP

酿造生产技能培训 培训教案 培训主题内容 讲解《沱牌六粮浓香型酒酿造生产工艺规范》的工艺流程及操作要点。 培训目的意义 1、了解白酒的定义和类别。 2、 班组建设。 2、掌握浓香型白酒生产的特点。 3、掌握沱牌六粮浓香型酒生产工艺流程及操作要点。 按生产方式分类 1、固态法白酒 　我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属纯粮固态法白酒。 2、半固态法白酒 3、液态法白酒 4、机械化白酒 5、半机械化白酒 6、手工生产的白酒 按糖化发酵剂分类 1、大曲白酒　　 　是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益微生物群，含有形成白酒香味成份的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高，我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属大曲白酒。 2、小曲白酒 3、麸曲白酒 1、浓香型白酒　　 　 以泸州老窖特曲为代表。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成份是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。四川的全兴大曲、沱牌曲酒、剑南春、泸州老窖、五粮液均属浓香型白酒。　　 沱牌曲酒属浓香型白酒，其风格特征为“窖香浓郁，绵软醇厚，清冽甘爽，尾净余长 ” ， 尤以甜净著称。 　 舍得系列酒风格特征为“香气幽雅，绵软醇厚，细腻丰满，甘净爽冽，风格独特”。 按白酒香型分类 按白酒香型分类 2、酱香型白酒（贵州茅台酒、四川郎酒） 3、清香型白酒（山西汾酒）　　 4、米香型白酒（桂林三花酒） 5、凤香型白酒（陕西西凤酒）　 6、兼香型白酒（湖北白云边酒）　 7、药香型白酒（贵州董酒）　 8、芝麻香型白酒（山东景芝白干酒） 9、豉香型白酒（广东玉冰烧酒）　 10、特香型白酒（江西四特酒） 按酒度分类 1、高度白酒 　是指酒精含量为50%vol以上的白酒 2、中度白酒（又称降度白酒） 　是指酒精含量为40~50%vol的白酒 3、低度白酒 　是指酒精含量为40%vol以下的白酒 固态法生产白酒的特点 　固态法生产的最大特征是固态糖化发酵，固态蒸馏。它的主要特点如下： 1、采用间隙式、开放式生产，并用多菌种混合发酵。 2、低温蒸煮、低温糖化发酵。 3、采用配糟来调节酒糟淀粉浓度、酸度。 4、甑桶蒸馏。 白酒的酿造机理 白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉　　糖　　乙醇（酒）；另一条是淀粉、蛋白质、脂类等　多步复杂反应　　白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，其总量仅占白酒的1%~2%）。 前一条是路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。应当指出，这两条路线并不是孤立存在的，它们之间有十分密切的联系，这里只是为研究和学习的方便，人为地将其分开而己。 浓香型大曲酒生产操作的特点 　　　浓香型大曲酒工艺生产是以高粱、小麦为主要料，使用中高温曲、泥质老窖固态发酵，采用续糟润粮、混蒸混烧、原度储存、精心勾兑而成。其主要操作要点用“稳、准、匀、适、勤、细、透、净、”八字来概括。 1、稳　 指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落，确保产质量稳定提高。 2、准　　指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。 3、匀　　指操作拌合糟醅，物料上甑、泼洒量水、摊晾下曲、入窖温度等要做到均匀一致。 4、适　　指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利 于糖化、发酵和产酒质量。 5、勤　　指酿造各环节要做到手勤、脚勤、眼勤、嘴勤，降温时要勤查、勤看温度，黄水要求勤查勤抽，操作要求标准化、精细化，不能偷工减料。 6、细　　凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致不粗心。 7、透　　指在润料过程中、原料在蒸煮糊化过程中要熟透。 8、净　　指酿酒生产场地、各种工用具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、 大曲、生产用水都要清洁干净。 发酵过程中发酵阶段的划分 浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过复杂的糖化、发酵过程而完成的。依据淀粉转化成糖、糖转化成酒的基本原理，以及固态法特点可把整个发酵过程分为三个阶段： 第一阶段　　主发酵期 　　当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成过程，这一阶段为发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。 第二阶段　　生酸期 　　在这阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其它的有机酸。 第三阶段　　产香产味期（又称酯化期） 　　经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机