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多糖在食品工业方面的应用 谢红丽 11环境工程 1102031009 摘要：为改善食品的品质和色、香、味、形、营养价值以及因为保存或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质成为食品添加剂。在食品“回归自然”旳趋势下，天然的食品添加剂被认为式发展的大趋势。 关键词：天然、应用、性能优越、添加剂 1.与多糖有关的食品添加剂及其作用 1.1增稠剂 增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加液态食品、混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂成为增稠剂，也称为糊料。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏华适口的感觉。例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度上取决于冰晶的形成状态，加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶，不至于感到组织粗糙。 根据组成增稠剂可分为多肽类和多糖类，我国批准的的34种增稠剂，除明胶是蛋白质外，其余均为糖类。根据化学组成增稠剂可分为纤维素醚及其衍生物、碱溶胀型增稠剂、聚胺酯增稠剂和疏水改性非聚氨酯增稠剂三类。 1.1.1纤维素醚及其衍生物 纤维素醚及其衍生物类增稠剂主要有羟乙基纤维素、甲基羟乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、甲基羟丙基纤维素等。此类增稠剂 主要是利用在纤维素亲水骨架上引入少量巯水烷基，疏水珠帘与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。 1.1.2碱溶胀型增稠剂 碱溶胀型增稠剂分为两类—非缔合型碱溶胀型增稠剂和缔合型碱溶胀型增稠剂。非缔合型碱溶胀型增稠剂仅增稠水相。此类增稠剂在供货状态下为酸性，被碱中和后（pH大于8）产生大量羧酸根离子，由于羧酸根离子上负电荷的静电排斥作用使得增稠剂分子链神展开，同时羧酸根与水分子之间的氢键作用使水分子围绕在增稠剂的长分子链周围，形成很大的水合体积从而达到增稠水相的作用；而缔合型碱溶胀型增稠剂同时增稠水相和分散相。此类增稠剂在非缔合型碱溶胀型增稠剂分子主链上引入了巯水基团，可与体系中具有巯水表面的颗粒发生吸附缔合作用，形成网络结构，达到增稠效果。 1.1.3聚胺酯增稠剂和疏水改性非聚氨酯增稠剂 聚胺酯增稠剂，是一种巯水基团改性乙氧基聚氨酯水溶性聚合物，属于非离子型缔合增稠剂。环境友好的缔合型聚胺酯增稠剂开发已受到普遍重视。 1.2乳化剂 凡是凡是添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。食品是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多项体系，食品中的各种成分要经过调制、加工、运输、储存、出售而成为商品。但其中许多成分是互不相容的。例如，油与水就很难均匀的混合，由于各组分混合不均匀，致使食品中出现油水分离、焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等现象，会影响食品质量。乳化剂能使食品的多项体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程。乳化机还有改进食品风味、延长货架期等作用。乳化剂的结构一般可分为两个部分，一部分易溶于油的基团，称为亲油基，另一部分是易溶于水的基团，称为亲水基。这两个集团存在于一个结构中，使乳化剂具有减弱油、水两相互相排斥的性质，在乳化液中，乳化剂为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面的特性，使其中一相能在另一相中均匀的分散，形成了稳定的乳化液。 1.3稳定剂 稳定剂是指一类能使食品成型并保持其形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖脂等糖类衍生物。稳定剂多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰激凌的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。 2.常见的多糖食品添加剂 2.1黄原胶 黄原胶又称为黄胶、汉生胶，是由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以糖类为主要原料，经发酵制得的一种酸性胞外杂多糖，是一种淡黄色粉末状的高分子物质。黄原胶可溶于冷水和热水中，具有高黏度、高耐酸碱盐、高耐热、悬浮性和触变性等特点，常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂和稳定剂，具有广阔的市场前景，广泛应用于日用化工、食品、医药、采油、纺织、陶瓷及印染等领域。黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。 黄原胶作为一种高粘度水溶性聚合物，具有许多优异的理化性质，是一种多功能食品添加剂。还原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋糕的体积，改善蛋糕的结构，使蛋糕的空隙大小均匀，富有弹性，并延迟老化，延长蛋糕的货架寿命；奶油制品、乳制品中添加少量黄原胶，可使产品结构结实，易切片，更易于香味释放，口感细腻清爽；黄原胶加入啤酒中可使其产泡效果更佳；加2.0g/kg黄原胶于焙烤食品中，可保护食品的湿度，抑制器脱水收缩，延长储存期；