牛亚杰 乳制品Microsoft Word 文档.docVIP

乳制品工艺学 乳 的 掺 假 方 法 及 检 验 学院：机械工程学院 班级：10级食品专科 姓名： 牛亚杰 学号： 201039012 原料乳的掺假方法及检验： （一）掺水 如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，表 明已掺水。 （二）掺米汤 掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于 1.025，并含有细小的淀粉粒。 （三）掺豆饼水 掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。 （四）掺电解质溶液 掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。 （五）掺牛尿 这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。 （六）掺糖 牛乳掺糖后，密度与稠度不像正常乳那样平衡地变化。如28度的正常乳，其挂手时间为1.5秒钟左右，而加糖乳只有0.7秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。 （七）掺尿素 牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒人铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。 （八）掺洗衣粉 检验掺洗衣粉牛乳有荧光法，亚甲兰法及氯化钡法等。其中亚甲兰法具有简便、快速、易掌握、灵敏区高等特点，其检出限量大于10mg／100m1。 （九）掺白矾 取1g金黄色素三羧酸铵盐，溶于100ml蒸馏水中，配成1％铝试剂溶液。再取牛乳5ml于试管中，滴加1％的铝试剂3～5滴，如牛乳生成红色便有铝离子存在。 （十）掺陈乳 1.煮沸法：将10ml乳样置沸水浴中5分钟，若产生凝块或絮片则不新鲜。 2.酒精法：等量的重型酒精与牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳是新鲜的。 （十一）掺植物油 掺入的植物油种类不同，奶油折射计的牛奶脂肪读数则不同。依照此原理，建立纯牛乳的读数范围则能判断是否掺入植物油。另外，波长在700nm～1124.8nm之间的近红外光谱也可以检测牛乳中植物油的存在，且错误率低。 （十二）掺抗生素 发酵法： 取150ml奶样于250ml三角瓶，在电炉上加热煮沸后，冷却至42℃，加入15ml经接种后的乳酸菌菌种，然后置于42℃的培养箱中发酵，1小时后观察。如果奶样发酵，证明无抗生素。 （十三）掺双氧水 取牛奶样品1ml置于试管中，加入0.2ml碘化钾淀粉溶液置于试管中，混均。再加入硫酸溶液1滴，摇均。1分钟后若出现蓝色则证明牛奶中掺有双氧水。 备注：配制碘化钾淀粉溶液（现用现配）：将3g可溶性淀粉溶解于5-10ml冷却蒸馏水中，在少量逐渐加入至100ml蒸馏水，冷却；将3g碘化钾溶解于3-5ml蒸馏水中，然后缓慢加入淀粉溶液中，混合均匀。 （十四）掺淀粉 较多的是掺入小米粥的上清液，将5毫升牛乳稍稍煮沸，冷却后加入数滴2%碘液（碘的酒精溶液），充分混匀。若呈现蓝色或青蓝色，说明有淀粉掺入。 （十五）掺豆浆 取乳样5ml于试管中，加入8ml醇醚混合液后，再加入28%的氢氧化钠溶液2ml。充分混合均匀，5-10分钟后，若有黄色出现则证明牛奶中掺有豆浆。 豆浆中含有皂素，可溶于热水或酒精中，并可与氢氧化钠(钾)反应生成黄色物质，据此进行检测。取2ml被检奶样于试管中，加入3ml乙醇、乙醚的1∶1混合液，混匀后加5ml 25%氢氧化钠(钾)液，混匀，在5～10分钟内观察颜色变化。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺入10%以上豆浆，则试管中混合液呈微黄色，纯牛奶对照试管中呈乳白色 掺假鉴别方法： （一）掺水 1.二苯胺法：掺入牛乳中的硝酸盐与二苯胺可生成蓝色物质。根据呈色情况来判断乳中是否掺有水。 2.冰点测定法：正常牛乳的冰点很稳定，掺水稀释后冰点会升高。根据冰点的不同，可确定乳中的掺水量。 3.乳清密度检查法：正常牛乳的乳清密度一般在1.027～1.030。若乳清密度降到1.027以下，则可疑牛乳中掺有水。 4.干物质测定法：正常牛奶的干物质量为14%～15%。若被检乳的干物质量明显低于此标准则证明已掺水。 5.超声谱差法：通过测定牛奶浓度的变化来判断被检乳是否掺水。 （二）掺碱 取奶样2ml于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香草酚蓝乙醇溶液0.6ml，然后缓慢转动3-5次，静置2分钟，观察