论文--清蒸大闸蟹保鲜方法对其制品影响.docVIP

清蒸大闸蟹的保鲜方法对其制品的影响 摘要:为了提高大闸蟹在储存期间的质量，本文运用不同的方法来处理样品，以检验这些方法对延长大闸蟹货架期的可行性及其效果。把感官评定、细菌总数、TVB- N 值及pH 值作为鲜度指标。TVB-N是采用微量蒸馏定氮法来测定的。综合各指标可知：真空包装的熟制大闸蟹经过辐照后其货架期可以延长较多，尤其是在2kGy或4kGy的辐照剂量下辐照。蟹的最合适的辐照剂量为2kGy。 关键词:大闸蟹 真空包装 辐照 保鲜 Abstract: In order to improve the quality of crab during storage, In this paper，Using different treatment methods dual with the sample . he feasibility and effects of those methods on the shelf life extension of Chinese mitten crab were examined .The total count of bacteria colonies, the valve of TVB- N, the sensory changes and pH were regularly evaluated as guideline. The method of minim diffuseness was used to determine TVB-N value. From all the indexes，the shelf - life of edible vacuum - packed crab after radiation treatment could be prolonged. Especially the radiation dose was 2kGy or 4kGy. The optimum dose for irradiative preservation of crab was 2kGy. Key words: Chinese mitten crab vacuum packing irradiation fresh-keeping 大闸蟹的简介 大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹[1]。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。我国的螃蟹（包括中华绒螯蟹、青蟹、梭子蟹等）年产量已达数万吨之多，成为水产行业中的佼佼者。大闸蟹在我国北起辽河南至珠江漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美，是我国特有的名特优水产品[2]。在大闸蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A 230国际单位，核黄素0.0051克。大闸蟹营养丰富,肌肉中含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；蟹对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。因为大闸蟹十分的美味而且具有很高的营养价值，所以它深受广大的消费者的喜爱。 大闸蟹保鲜、储藏及加工的现状 水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，中国水产品的加工行业呈现出蓬勃发展的良好趋势，成为产业发展的亮点之一。但中国水产品在加工和综合利用方面与世界发达国家的水平相比差距还是十分明显[3]。差距主要体现在：一、加工量比例较低，中国水产品加工比例不到总产量的三分之一；二、加工技术含量低，高附加值产品少；三、废弃物综合加工利用水平不高，不仅产生大量污染物质而且浪费资源。 蟹的生活史和生命周期比较特殊。河蟹在9～11月份集中上市的这一特征，使这一时期市场上供大于求，销售价格偏低。如果不进行保鲜、贮藏和加工，而只靠单一的鲜活销售方式，不仅会造成产品的巨大浪费，还会挫伤蟹农的养殖积极性，最终将制约河蟹产业的发展。我国的大闸蟹主要还是以鲜活形式销售，虽然大闸蟹的加工及其保鲜有了的发展，产品日趋多样化产品主要是冷冻及干制品等开发出许多营养丰富、易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉干、蟹肉速冻食品、蟹肉罐头调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品pH计、半微量凯氏定氮仪、恒温培养箱、真空包装机(DZ-400/2S)、高压灭菌锅及其他的一些在试验过程中必备的仪器（烧杯、锥形瓶、移液管、移液枪、容量瓶、漏斗、试管等）。 1.2、蟹原料的处理 1.2.1、选取优良的大闸蟹作为原料，首先将大闸蟹放在清水中养上三天，除去大闸蟹自身所携带的杂质及污染物，使大闸蟹变得较为洁净，减少在储存过程中由于自身不干净而引起的变质。避免