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第30卷，第9期 光谱学与光谱分析 201 and 0年9月 SpectroscopySpectralAnalysis September，2010 h 热加工对花生过敏原Ara2抗原性及构象的影响 胡纯秋1’2，高金燕1’3，陈红兵1’孙，罗春萍h2，闰 飞t，z 1．南昌大学食品科学与技术国家蕈点实验室。江西南昌330047 2．南昌大学中德联合研究院．江西南昌330047 3．南昌大学食品系，江西南昌 330047 h 摘要从花牛种子中分离纯化花雀过敏原Ara2，采用酶联免疫吸附试验(ELISA)、圆二色谱(CD)、 h ANS荧光探针及紫外町见(Uv-Vis)光谱等方法，系统研究热加．I：对Ara2抗原性和结构的影响。结果表 h 明：Ara2蛋白经55或70℃处理后其抗原性略有升高，经85，100或115℃处理后，其抗原性显著降低， h 且随着温度和时间的增加其抗原性均不断降低。CD色谱分析表明，Ara 2经热处理后其二级结构发生变 h 化；ANS荧光探针光谱显示，不同的热处理均导致Ara2表面疏水性增加。紫外光谱显示，不同温度对 Arah h 2处理30rain后(除55℃外)，其紫外吸收值均升高。Ara2经100℃处理不同时间后，其紫外吸收 h 值均有增加。由此推断，花牛过敏原Ara2的构象改变导致．r其抗原性的降低。 h 关键词Ara2；热加T；抗原性；圆二色谱；ANS荧光探针；紫外光谱 中图分类号：R155文献标识码：A DOI：10．3964／j．issn．1000—0593{2010)09—2550-05 2，利用酶联免疫吸附试验、圆二色谱、ANS荧光探针和紫 h2 引 言 外光谱等检测方法，系统研究热加工对花牛过敏原Ara 抗原性和结构的影响，从而可进一步探讨其抗原变化机理， 期望为低敏或脱敏的花生食品的开发提供理论依据。 花生是八类重要的食物过敏原之一[1]。花生过敏}14其反 应的长期性、普遍性甚至威胁生命等特点，而引起全球的广 h 2实验部分 泛关注[2]。Ara2则是花生蛋白的主要过敏原之一，90％的 h 花生过敏患者对其过敏[3]。Ara2属于2S白蛋白家族，分 h 2．1花生过敏原Am2的纯化 子量为17～20 KD的同种异型蛋白，pI值为5．2，占花生蛋 新鲜花牛研磨成粉末后，用丙酮脱脂、离心，取沉淀用 白总量的10％左右[4。6]。
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