Alcalase酶解7S富集组分及酶解产物功能特性.pdfVIP

华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学 版 ) 第38卷 第4期 JournalofSouthChinaUniversityofTechnology Vo1．38 NO．4 2010年4月 (NaturalScienceEdition) April 2010 文章编号：1000．565X(2010)04—0045—05 Alcalase酶解 7S富集组分及酶解产物的功能特性 赵谋明 罗东辉 赵强忠 龙小涛 (华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州510640) 摘 要：采用Alcalase对 一伴球蛋白(7S)富集组分进行了酶解处理，通过对酶解产物溶 解性、乳状液粒度分布和热诱导凝胶特性的研究，探讨 了不 同水解度 (DH)对产物功能特 性的影响．结果表明：酶解初期(酶解30min内，DH7．69％)是影响7S富集组分功能特 性的关键阶段 ，DH为4．53％时，酶解产物的溶解性、乳化性和凝胶性显著改善，中性条件 下溶解性提高27．3％，相应的乳状液体积平均粒径减少至0．936txm，仅为7s富集组分乳 状液的4．55％，弹性模量增加 了158．15％；DH进一步增大，酶解产物的乳化性和凝胶性 反而下降． 关键词：13一伴球蛋 白；富集组分；酶解；溶解性；粒度分布；凝胶特性 中图分类号：TS201．2 doi：10．3969／j．issn．1000—565X．2010．04．009 - 伴球蛋 白(7S)和球蛋 白(11S)是大豆种子储 1 材料与方法 藏蛋 白的两个主要成分，利用二者对温度、pH值和 钙离子浓度的沉降敏感性差异可以分离获得 7s富 1．1 主要原料 集成分和 11S富集成分 ¨引．7s是 由非共价键稳定 低温脱脂豆粕 由山东禹王实业有限公司提供， 的三聚体糖蛋 白，含有 、 和 3／三类亚基，约 占大 蛋 白质含量 (质量分数)为 47．86％；酶制剂，Alca． 豆蛋白总含量的37％ (质量分数)，具有独特的功 1ase2．4LFG (EC3．4．21．62)，诺威信酶制剂公司 能特性和营养特性．加强对 7s富集组分功能特性的 产品；其它试剂为市售分析纯． 改 良研究，拓展其在不同食品体系的应用范围，是提 1．2 仪器和设备 高7s附加值的重要途径． SP-721分光可见分光光度计 (上海精密仪器仪 酶解处理可以改变蛋 白的电荷分布、表面疏水 表有限公司)；pHS-25数显pH计(瑞士梅特勒 一托 性和分子量，并且反应高效、温和、安全，是实现蛋 白 利多公司)；电泳槽 (北京六一仪器厂)；TAQlOO- 功能多样化和改善蛋 白功能特性 的重要手段 ． DSC差示扫描量热仪(美 国TA公司)；APV一1000高 蛋 白酶解过程 中，水解度 (DH)在很大程度上影响 压均质机 (丹麦APV公司)；Mastersizer2000型粒 着酶解产物的功能特性．关于应用酶解处理改善蛋 度分布仪 (英国Malvern公司)；RS．600哈克流变仪 白功能特性的研究报道较多 J，但对7s富集组分尚 (德 国Thermo公司)． 缺乏深入的研究，尤其是采用商业化的Alcalase碱性 蛋白