反复冻融对羊肉品质的影响.docVIP

反复冻融对羊肉品质的影响(SRTP) 摘要：【目的】研究反复冷冻-解冻对羊肉品质特性和微观结构的影响，为肉类保鲜提供科学依据。【方法】羊肉后腿长肌经过反复冻结（-4℃，15 h）、解冻（室温解冻）后，测定肌肉解冻损失(thawing loss, TL)、煮制损失（cooking loss，CL）、剪切力（cutting force，CF）、压力损失（pressing loss, PL）、微观结构、肉的颜色（(L*，a*和 b*值）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加，羊肉的 TL、CL、WL、TBARS、L*和 b*值明显增大(P＜0.05)，肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、结构疏松、肌内膜破裂，a*值逐渐变小；冷冻-解冻 1 次后猪肉 CF 明显高于新鲜羊肉，超过 3 次后，CF 逐渐变小。【结论】反复冷冻-解冻过程严重破坏了肌肉微观结构、降低了羊肉品质。 关键词：冷冻-解冻循环；羊肉；微观结构；品质特性 Abstract:?[Objective]study the Influence of?repeated?freeze?-thawing??on the quality characteristics?and microstructure of mutton, in order to provide a scientific basis?for keeping freshness?of meat. [Methods]??After repeated?freezing?(-4 ℃, 1d),?thawing?(thaw?at room temperature) of back legs?muscles, measure thawing??loss ??(thawing loss, TL),?cooking?loss(cooking loss, CL),?cutting force?(cutting force, CF),?pressing loss?(pressing loss, PL),micro-structure,??color?((L *, a *?and?b * values??),?thiobarbituric?acid value?(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS?)?and other indicators. With the incrense of?freezing?–?thawing cycles times,?mutton?TL, CL, WL, TBARS, L *and?b * values???increased significantly?(P 0.05),muscle?fibers?confusion and ?fracture,? gap became larger,?structure became loose,?muscle membrane?rupture, a *?values???became smaller gradually ;after?frozen?-?thawing?one time?,CF?was significantly higher than??fresh?mutton, more than three?times, CF?became smaller and smaller. [Conclusion]?repeated?freezing?–?thawing process?severely damaged?muscle microstructure, reducing the?quality of?mutton. Keywords: frozen?-?thawing?cycle;?mutton; microstructure;?quality characteristics 【研究意义】冷冻能抑制肉中大多数微生物的生长繁殖，降低酶的活性，因此相对安全卫生、货架期较长，同时它还可以有效的增加肉制品消费的机动性和可支配性。因此，冷冻是贮藏原料肉最有效最方便的方法之一。但是，冷冻肉制品在冷冻的过程中会产生大小不一的冰晶，进而对肌细胞的膜结构和微观组织结构造成机械伤害，从而降低肉的品质;特别是由储藏时温度较低、而在运输和销售时温度较高，这样的温度变化波动所引起的肉制品反复冻融，会引起肉中一系列生化反应，进而降低肉的品质。。因此研究反复冷冻-解冻对羊肉品质的影响具有重要指导意义。【前人研究结果】Hale(1981)报道，反复冻结会引起鱼肉肌纤维收缩,损失较大。Sriket(2007)研究表明，