酒的生产工艺--葡萄酒.pptVIP

1、葡萄酒 2、黄酒 3、啤酒 4、白酒 酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。 　　 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类， 即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。 第一节　葡萄酒 　 葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 　葡萄酒的质量取决于原料-葡萄， 欧洲葡萄 一、葡萄酒的分类 （一 ）按酒的颜色分类 红葡萄酒：金黄色、淡黄色（不带皮） ?白葡萄酒：宝石红（带皮） 淡红葡萄酒：桃红、玫瑰红（浸时36h内） (二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L （三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。 3.葡萄蒸馏酒 4.起泡葡萄酒 5.加香葡萄酒 (四)按含不含二氧化碳分类（ 20℃ ） 1.平静葡萄酒：0.05MPa 2.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ： 0.05～0.25MPa 3. 起泡葡萄酒：≥0.05MPa 4.高起泡葡萄酒： ≥0.25MPa （五）特种葡萄酒 1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v） 2.冰葡萄酒　 3.贵腐葡萄酒 4.产膜葡萄酒 5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。 6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。 7.山葡萄酒 天然葡萄酒：完全用葡萄为原料 发酵而成，不添加糖分、酒精及 香料的葡萄酒。 贵腐葡萄酒(noble rot wines) 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 　珍贵“烂”葡萄，它并不是真的烂了，是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。 这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。 低醇葡萄酒(low alcohol wines) 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0％～7.0％（Vol）的葡萄酒。 无醇葡萄酒(non-alcohol wines) 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5％～1.0％（Vol）葡萄酒。 山葡萄酒 采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。 按饮用方式分类 1．开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。2．佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 二、主要酿酒用葡萄品种 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。 1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。 2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等 。 3.山葡萄 ：酿一号，双庆，左山一等 。 4.调色品种：包括紫北塞等。 　　 主要包括： （一）发酵醪的制备 （二）酒母的制备 （三）发酵酿酒 （四）熟成。 （一）发酵醪的制备 1. 葡萄的破碎与除梗 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 2.果汁分离 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。 3. 果汁澄清 (1)?二氧化硫静置澄清 (2) 果胶酶法 (3) 皂土澄清法 (4) 机械澄清法 4. 葡萄汁的改良 (1) 糖分的调整 a.添加白砂糖，17%以上，发酵产生1%的酒精，需要20g蔗糖。 b. 添加浓缩葡萄汁 （2）酸度调整 调整到0.6-0.7%，pH3.3—3.5 a.添加酒石酸和柠檬酸 b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。 c.添加亚硫酸。 大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖， 乙醇生成量（体积分数）