果蔬加工技术第五章.pptVIP

咸菜和酱菜 第三节 咸菜和酱菜 一、咸菜加工 　　国内外知名的咸菜有榨菜、冬菜、芽菜，大头菜等。 1．四川榨菜生产工艺 （1）工艺流程 原料剥制→晾晒叶盐腌→淘洗→压榨→去筋→加香料→装坛（或罐） （2）操作要点 ①剥制 去除外层硬粗皮，切块。 ②晾晒 放在通风处阴干以防褐变，需1～2周时间，得率24%～27%。 咸菜和酱菜 　　③盐腌 下架后的干菜块立即进行腌制。加盐应采用隔层加盐法并注入少量酒或酒精，腌制一定时间后再进行第二次腌制。 ④淘洗 洗去泥沙尘埃等杂质。 ⑤压榨 淘洗后放入木榨中或竹包中施压，约经一夜，水分降低约50％。如未经淘洗水分含量少者，可不经压榨。 ⑥去筋 菜头压榨适度后，除去表皮残留之粗皮叶柄等物。 ⑦加盐及香料 加盐和香料进行第三次腌制（在坛内）。加盐3.5%、香料1.26%。香料配方各有不同，除花椒外，大部分调料研成细粉过筛后加入。 ⑧装坛 一般榨菜坛为陶制上釉者。装坛前先用温水洗净，再用酒精少许消毒。装坛后封口。 咸菜和酱菜 　　2．冬菜生产工艺 　　（1）流程 ①原料处理→水洗→晒软→切细→揉盐及花椒→入瓮→榨汁晒至半干→加糖揉匀→蒸熟→晒至半干→蒸熟→晒干→放冷加蒜头→入瓮→封口→制品 　　　　　　　　　　　　　　　　　蒜头→剥皮→捣碎 ↓ 　　②原料→精选分极→切碎→晒半干→加盐揉搓→加蒜揉匀→装瓮密封→日晒→开封填满→装瓮密封→暗处发酵→制品 咸菜和酱菜 　　（2）操作要点 ①原料处理。如用山东白菜，以小形、质嫩者为佳。须除去不良部分，根部须切除，将叶剥开。 ②水洗及晒软。将处理好的菜用清水洗净，放于日光下晒软，水分约减少一半，以手用力搓之，至无水分出来为度，如水分含量过高，则发酵不良，且易腐败。 ③细切。晒软的原料菜，用刀切成细丝状。 ④加盐及花椒 将切细的菜加4%食盐揉搓并加入少许花椒粉（普通15kg加200g左右）。 ⑤入瓮及榨汁。揉过盐的菜等放入瓮中。经1～2d发酵，取出榨汁。 咸菜和酱菜 　　⑥晒干及加糖、蒸熟。榨汁后，置日光下晒至半干状态，然后加揉红糖，15kg原料加糖250g。加过糖之后，放置蒸笼内蒸30min。 ⑦晒干及蒸熟。将蒸熟的菜放置日光下晒至半干，再置于蒸笼中蒸熟一次，时间不可过久，约10～20min。 ⑧晒和冷却。将蒸过的菜晒半干，放阴凉处冷却。 　　⑨加蒜头。在冷却菜中加准备好的蒜泥。 　　⑩入瓮及封口。调制好的菜装入洗净消毒的瓮中，用木棒捣紧，封盖，3～4个月后即可食用；用第二法时，揉蒜后即入瓮，压紧，放置露天处，日晒30d，促进发酵，然后开封，补填压紧，再密封，转入暗处发酵，3个月后即可食用，如不开封，可贮存7～lO个月。 咸菜和酱菜 　　二、酱菜加工 酱菜是腌菜进一步加工的产品，包括用酱或酱油加工两种。用酱腌制者在腌制期间可耐久存，而用酱油者则快速易调味。酱菜的生产工艺分盐腌及酱渍两大工序。 　　1．盐腌 　　原料经预处理之后进行盐腌处理。含水量较多的蔬菜直接用14%～16%干盐混合后腌制，称为干腌。含水量低的原料则用25%的盐水进行腌制，称为湿腌。盐腌时间17～20d不等，视原料而定。 咸菜和酱菜 　　2．酱渍 　　用于酱渍之盐腌菜坯需先进行脱盐处理，达2%～2.5％为宜。一般用清水浸泡脱盐，沥干水后进行酱渍。酱渍方法有三种，一是将菜坯直接浸没在酱缸内；二是一层酱一层菜，层层相间酱渍；三是部分蔬菜不经盐腌而直接酱渍，如草食蚕、嫩姜等。 一般酱的用量与菜坯相同，当然酱的比例越高越好，一般最少不低于3:7，即酱为3，菜为7。 通常酱渍需在常压下不断搅拌完成，但时间长，酱油耗最大。如采用真空压缩速制酱菜新工艺，可缩短周期10倍以上。即在渗透缸内抽真空，随即吸入酱料再加压注入净化空气维持一定的压力和温度，短时间即可完成。 果蔬的糖制和腌制 第五章　果蔬的糖制和腌制 第一节 果蔬的糖制 第二节　泡菜 第三节　咸菜和酱菜 果蔬的糖制 第一节 果蔬的糖制 一、果蔬糖制的基本原理 1．糖制品的保藏原理 　　糖制品是以高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品。高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗透环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。 果蔬的糖制 　　2．蜜饯生产中常用糖的种类