果蔬加工技术第一章.pptVIP

影响果蔬加工的其他因素 第二节　影响果蔬加工的其他因素 一、农药残留 1．农药残留对人体的危害 （1）过敏反应和变态反应 （2）菌群失衡 （3）细菌耐药性 （4）致畸、致突变、致癌 （5）激素作用 影响果蔬加工的其他因素 2．控制农药污染食品的措施 （1）加强农药管理 （2）禁止和限制某些农药的使用范围 （3）规定施药与作物收获的主要间隔期 （4）指定农药在食品中的残留标准 （5）推广高效低残留的新农药 （6）合理饮食 影响果蔬加工的其他因素 二、原料中含有的工业有害物质 1．工业有害物质污染食品的途径 （1）工业废水污染 工业废水不经处理或处理不彻底，排入江、河、湖、海，水生生物通过食物链使有害物质在体内逐级浓缩，由于生物具有富集作用，因此即使水含有微量有害物质，经过逐级浓缩，也可使食品造成严重污染。 （2）利用被污染的食物作饲料 采用被污染的水产品、农作物、牧草等充作禽畜饲料，禽畜吃后，重者引起中毒死亡，轻者则可使家禽家畜的奶、蛋及其肉类遭受污染，人们摄食后，有害物质又随食物转移于人的体内。 （3）滥用食物添加剂的污染　食品在生产加工过程中为满足生产工艺的需要或防止食品腐败变质，或者为了增加食品的感官性状，往往加入某些食品添加剂。非食品用化工产品，砷、铅等杂质含量较多，用后对食品造成污染。 影响果蔬加工的其他因素 （4）食具容器、包装材料的污染 食品包装材料有纸张、塑料、铝箔、马口铁、化纤、陶瓷、搪瓷、铝制品等。纸张在印刷时所用油墨、颜料含有较多的铅，可以污染食品。有的糖果包装纸含铅量高达16500mg/kg，此外，食具、容器也存在有害金属的溶出问题。如陶瓷、搪瓷、铝制品食具容器含有铅、砷、镉、锌、锑等有害物质，尤其利用回收铝浇铸的食具、容器有害金属含量较高。罐头是镀锡铁皮制成，当内层涂料不良时，由于内容物的腐蚀作用内壁和焊接处铅、锡等有害金属可溶出于食品中，许多包装材料和食具容器都含有有害金属，在一定条件下可成为食品的污染源。 （5）食品生产加工和运输的污染 食品在生产加工过程中，接触机械设备和各种管道如分解反应锅、白铁管、塑料管（有的用铅作稳定剂）、橡胶管等，在一定条件下其有害金属溶出成为食品的污染源。运输工具不洁而造成食品污染也很常见。 影响果蔬加工的其他因素 2．消除工业有害物质对食品污染的措施 （1）消除污染源　重金属污染环境后，很难去除。因此必须贯彻预防为主的方针，改变生产工艺，尽量利用替代品。必须在有害金属的生产过程中通过回收或者循环利用以减少流失，某些缺水地区利用污水灌溉农田，其灌溉水质也必须符合灌溉标准，此外还应根据作物的品种，掌握灌溉时期和灌溉量。 （2）受污染食品的处理　处理前先要调查污染源、污染方式、程度和范围、受污染食品的数量和污染物的毒性等情况，根据具体情况，因地制宜的进行处理。对受污染食物无论怎样处理都要以保证食用者安全为前提，在此前提下，适当考虑食物的利用价值和经济价值。可采用：剔除污染部分；稀释处理；有限制的食用；去除污染物；改作他用或销毁。 影响果蔬加工的其他因素 　 三、食品添加剂 　 1．食品添加剂不正确使用可导致的食品安全问题 （1）急性和慢性中毒。 （2）引起变态反应。 （3）食品添加剂在人体内蓄积。 （4）食品添加剂被确定或怀疑具有致癌作用。 2．正确使用食品添加剂 （1） 必须遵守食品添加剂的生产和使用方面的法律、法规。 影响果蔬加工的其他因素 　 （2）食品添加剂的使用必须经过食品毒理学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害，指定食品添加剂的使用范围与使用量。 　 （3）食品添加剂的使用不能影响食品本身的营养成分和感官品质。 　 （4）食品添加剂应有严格的质量标准，所含杂质不能超过允许限量。 　 （5）不能将使用食品添加剂作为掩盖食品缺陷或作为伪造的手段。 影响果蔬加工的其他因素 　 （6）食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能进入人体，发展这类食品添加剂是食品研究与开发的一个方向。 　 （7）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。 　 （8）不能由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生标准。 　 （9）未经卫生部标准，婴儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。 影响果蔬加工的其他因素 四、食品容器、包装材料 1．塑料及其制品对食品安