红薯制醋技术.pdf

099 )(!njishu_2’7苎 圈 [ 个空缸 ，将 已升温的醋醅移人空缸 内， 将下一缸倒在新空出的缸 内，依次翻倒 1遍 。经过 5—8小时 ，醅温 又上升 至 38～39℃，再行倒醅1次。此后 ，正常醅 温上升至38～40℃，经48小时后逐渐下 降，每天倒醅1次。至第5天，醅温下降 至33～35℃，表明淀粉糖化及酒精发酵 完毕 ，此时酒精含量达8％。⑤醋酸发 酵：糖化和酒精发酵过程结束后，在每 缸中加入砻糠lO千克 (夏季气温高 ，砻 糠可减少至8千克 ，冬季升温慢 ，可增 加至12千克)，醋酸菌种子8千克。拌和 (1)工艺流程 。原料处理一添加 方法，采取上、下分拌 ，先将砻糠和醋 麸 曲和酒母一糖化发酵一醋酸发酵一 酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半 加盐和后熟一淋醋一陈酿一杀菌和配 缸醅料拌匀，倒入另一空缸；再将余下 制一成 品。 一 半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅 (2)操作要 点。①配料 ：红薯干 料内，拌匀 ，合并成一缸。第1天醅温 100千克 、粗谷糠 (砻糠)5O千克 、酒 不会很快上升 ，第2、3天很快升温。这 母40千克 、细谷糠 (统糠) 175千克 ， 时醅温 掌握在39—41℃ ，一般不超 过 麸曲50千克 ，醋酸菌种子40千克，食盐 42℃。每天倒醅 1次，经12天 ，醅温逐 3．757．5千克。②原料处理 ：将红薯干 季 7 3812 粉碎成粉 ，与统糠拌和 ，边拌边~1275 醋酸含量．5％以上。当醅温下降至 却： ． 千克水 ，使水与原料拌匀吸透。拌匀 时，醋酸发酵完毕。⑥加盐后熟 ：加入 后，装入蒸锅蒸1小时，焖锅14,时，蒸 食盐的 目的是抑制醋酸菌生长 ，避免烧 煮至熟透为止。蒸煮结束后取出，放在 醅。夏季每缸加盐3千克，冬季只需1．5 干净的拌料场上，过筛，除去团粒 ，翻 千克。先把食盐用量的一半撒在醋醅 拌及排风冷却。③添加麸曲和酒母 ：夏 上，用木铲翻拌上半缸醅，移入另一缸 季熟料降温至30～33℃，冬季降温至 内。次 日把余下的一半食盐拌入剩下的 40℃以下后，第2次洒入冷水 ，加水约 半缸 内，拌匀，合并成一缸。加盐后放 125千克，翻拌1次，摊平。然后将经过 2天即后熟 ，把没有变成醋酸 的酒精及 细碎的麸曲铺于熟料表层，将经搅匀的 中问产物进一步氧化为醋酸 ，同时进行 酒母 (即酵母培养液)均匀地洒上 ，翻 酯化以增加香气和色泽。⑦淋醋：即用 拌均匀后装入缸内。入缸醋醅含水分为 水或稀薄的醋液将醋醅中的醋酸溶出。 60％～62％。④糖化发酵：原料糖化和酒 为避免醋酸浑浊 ，