传统豆豉的复合调味技术研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2010年第 11期 CHINA C0NDIMENT 工艺技术 总第 35卷 传统豆豉的复合调味技术研究 李光辉 (四川理工学院 生物工程系，四川 自贡 643000) 摘要：文章在传统豆豉的酿造过程 中，利用复合调味技术的原理和方法，将相关调味原辅料，加工、配制 成相关风味的豆豉复合调味料，应用于豆豉酿造的调味过程 ，研 究开发豆豉酿造的复合调味新技术及 系 列新风味豆豉产品。 关键词 ：豆豉 ；复合调料 ；调味 ；技术 中图分类号 ：TS214．2 文献标识码：B 文章编号 ：1O0O一9973(2010)11—0084--03 Thestudyofthecompoundseasontechnology aboutthetraditionIobstersauce LIGuang—hui (BiotechnologyEngineeringDept，SichuanUniversityofScience Engineering， Zigong643000，China) Abstract：Inthebrewingoftraditionlobstersauce，bytheprincipleandmethodofthecompoundsea- son technology，itisconfected thatcompoundflavoringoftheflavorlobstersauceusingcorrelative seasoning，anditisstudiedanddevelopedthatthenew compound seasontechnology ofthelobster saucebrewingandtheseriesofthenew flavorlobstersauce，bytheapplicationofthecompound fla— voringoftheflavorlobstersauce． Keywords：lobstersauce；compoundflavoring；season~technology 我国人 民酿制、食用豆豉的习俗，颇为久远，早在 豉少见。如果，将现代食品工程的调味原理与技术，引入 隋唐时期 ，四川、湖南 、湖北、江苏、福建及北方等不少 为了传统豆豉酿造的调味技术过程，研究开发豆豉酿造 地区，就酿造出了咸豆豉 、淡豆豉等不同种类的豆豉 ， 的调味新技术 ，应用于豆豉新的风味品种开发，不仅可以 除食用之外 ，还有药用、烹饪、调味等多种用途口]。 促进传统豆豉调味技术及风味产品的创新、发展，也能产 豆豉通常以黄豆、黑豆等大豆类原料，在传统酿造过 生新的社会、经济效益[2]。 程中，通过相关微生物菌群的发酵转化作用，酿制而成。 因此，本文在豆豉酿造的调味技术过程 中，基于豆 传统豆豉按含水量，分为干豆豉、水豆豉；按用途，分为食 豉调味技术、风味及产品发展的需要 ，引入复合调味技 用豆豉、药用豆豉、调味豆豉；按制曲方式，分为霉菌豆豉、 术的原理和方法 ，将相关调味原辅料 ，加工、配制成调 细菌豆豉等等。虽然传统豆豉的种类不少，但因调味技 味效率高、使用简便、系列风味的豆豉复合调味料，应 术方法相对少而简单、落后，致使豆豉的风味类型及其种 用于豆豉酿造的调味技术过程 ，研究开发豆豉酿造 的 类并不多。原因在于，传统豆豉的风味，主要来 自于酿造 复合调味新技术及系列风味的豆豉新品种。 过程中，发酵菌群的对原料分解、转化所形成的生味物