维生素和矿物质添加剂对猪肉品质的影响.pdfVIP

郭金梅 ，等：维生素和矿物质添加剂对猪肉品质的影响 一 23一 维生素和矿物质添加剂对猪肉品质的影响 郭金梅 翟春季 (潍坊市畜牧局，山东 潍坊 261041) 由于我国的生活习惯，特别是汉族，猪肉是 饲料转化率。国外现在对 日粮中添加维生素E的 日常生活的必需品，也在一定程度上影响着生活 研究主要集中在应用哪种形式的维生素E一合成 水平的质量，因而猪肉的品质广受人们的关注。 的还是天然的。研究表明，猪对后者的吸收是前者 但是猪肉的品质受多种因素的影响，主要的因素 的两倍，而且更容易将后者保留在组织中。在 日粮 是猪的品种，例如杜洛克、皮特兰等猪的肉质差 中添加~0rng／kg维生素E饲养猪46天，可以显 别很大；其次是饲料，在规模化饲养体系中，动物 著地减少Ca 的过度释放和防止 PSE肉的形成。 主要通过配合饲料维持生长和生产，饲料中营养 维生素E提高肉质的功能可归于维生索E对细胞 物质的水平决定着肉品中营养素的含量。饲料 膜的稳定作用。 的配比和成分至关重要，往往会影响到猪肉的营 1．2 维生素B2 养、味道、鲜美度；另外，从运输到屠宰、冷藏、食 影响猪肉品质的另一种维生素 一维生素 B 用前对肉的储藏等都对肉质具有影响。 是氨基酸和脂肪代谢中的重要营养成分，与肉的 现在营养学家都普遍认识到 日粮的组成对 品质有很大关系。维生素B 是谷胱甘肽还原酶 肉质的影响是很重要的，尤其是维生素、矿物质 的辅酶，该酶可催化氧化型谷胱甘肽转化成还原 的含量 。畜禽 日粮标准强调了肉质的颜色、质 型谷胱甘肽，还可提高猪肉pH。大量的研究表 地、保质期或鲜肉保持 良好 口感的时间。目前人 明，沉积等量蛋白所需的维生素B2的量比沉积 们已经比较重视维生素E、维生素C、维生素B：、 等量脂肪高六倍。这表明，瘦肉沉积的越多所需 和含钾、镁的矿物质对肉品影响的重要性，但且 的核黄素的量越大。 粮中添加维生素、矿物质要根据动物的品种 、日 13 维生素 C 龄科学地来确定 比例 。 从70年代初，科研人员就开始试着用添加 研究维生素、矿物质对猪肉肉质的改善，是 维生素 C来改善猪肉的颜色。然而大多数试验 一 个重要的课题。在追求生猪的瘦肉率、生长速 采用长期添加维生素 C的方法。他们的 目的是 度基础上 ，人们开始重视猪 肉品质的改 良。在瘦 用大剂量的维生素 C来降低屠宰过程中糖的酵 肉型猪上要做到既减少背膘厚度 ，又不能减少大 解，达到优化草酸盐浓度的目的。研究人员以前 理石花纹或肌间脂肪的量。因为减少肌间脂肪 将糖酵解 (葡萄糖和其它碳水化合物在肌肉中 的含量可能降低猪肉的品质，尤其降低风味、嫩 转化成乳酸)、鲜猪肉的颜色 、吸水力联系在一 度、系水力等。 起。爱华州大学的研究人员发现饲喂单一维生 1 屠宰前后维生素的作用 素c290rag(783mg／kg)能够改善猪 肉的吸水 1．1 维生素 E 力、背部肉的颜色稳定性。同时，国际著名的维 维生素E是有效的抗氧化剂，能够抑制肌肉组 生素生产商罗氏公司称维生素 C是一种最不稳 织中脂肪的氧化。饲粮中添加维生素E能够减少 定的维生素。膨化、制粒、加热都能降低维生素 脂肪的氧化(酸败速度