啤酒屋酵母菌株筛选技术探讨.pdfVIP

《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.23 No.2(总 92) 啤酒屋酵母菌株筛选技术的探讨 严福红 （中国轻工业武汉设计工程有限责任公司， 湖北 武汉 430060） 摘要: 鲜啤酒以其独特的风味、营养、时尚而流行于都市生活。啤酒酵母菌株的特性直接决定着鲜啤酒的质量,在生产中采用不 同的菌株和生产工艺,可酿造出不同类型的啤酒。笔者根据实际经验,提出了啤酒屋酵母菌株分离的技术要点，并依此进行了啤酒屋酵 母菌株的筛选。. 关键词：啤酒酵母；筛选 中图分类号：TS262.5；文献标识码：B ；文章篇号: 1673-9078(2007)02-0066-02 Screening Technology of Brewing Yeast for Beer Hall YAN Fu-Hong (China National Light Industry Wuhan Design Engineering Co., Ltd, Wuhan 430060, China) Abstract: Fresh beer is popular in city because of its flavor, nutriment and fashion. Beer quality is directly concerned with the brewing yeast. Different type of beer can be produced with different yeast and brewing technology. The main points of technology of beer hall were put forward according to author’s experiment, and the screening technology of brewing yeast was studied. Key words: brewing yeast; screening; beer hall 啤酒发酵是一个复杂的生化过程：在啤酒酵母所含 啤酒酵母菌株的选择，即分离筛选底物的选择， 酶系的作用下，原麦汁会发生变化生成酒精、二氧化 一般存在选择保藏菌株和生产菌株两种方法。保藏菌 碳和其它的醇、醛、酯以及硫化物，这些发酵产物使 株虽然能保护原有菌种的优良性能，减少污染杂菌的 啤酒具有独特的风味，决定着鲜啤酒的泡沫、色泽和 机会，但从中难以选育到有益的突变型菌株。因此， 稳定性等各项指标。 积极的筛选方法应从生产中不断选育出有利于产品质 啤酒生产过程中，可能存在野生酵母菌的污染及 量和风味的菌株。 生产菌种的自然变异和衰老，从而使菌种发生退化现 根据经验，选用第三代酵母发酵中，发酵旺盛的 象[1，2] [1] 高泡期发酵液，作为啤酒酵母菌株筛选样品，最为合 。菌种退化后,经常表现为 ：（1）细胞形态变 化、增殖不良、初始发酵缓慢；（2 ）发酵过程降糖慢、 适。 发酵度低；（3 ）双乙酰峰值升高；（4 ）酵母凝聚性变 1.2 发酵液的处理 差、滤酒困难。因此,如果继续使用已退化的菌种，就 在无菌条件下吸取发酵液 10mL，放入无菌的 会影响鲜啤酒的质量。为了保持产品的质量，稳定鲜 100mL 麦汁中，以 10 倍稀释法稀释，取后三种稀释 啤独特的风味，需要定期进行生产菌种的分离和纯化 液各 1mL 分别置于无菌