HACCP七个原理和计划制定.ppt

HACCP的七个原理和计划的制定 HACCP的概念 HACCP：危害分析和关键控制点 是 Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写 HACCP体系是通过运用HACCP的七个原理，建立HACCP计划，对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。 HACCP体系： 是预防性的食品安全保证体系 涉及从农场到餐桌（Farm to Table）的全过程食品安全控制 建立在良好食品卫生管理基础之上，有较强的针对性 不是零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平 HACCP的发展 20世纪60年代，美国的食品生产者与美国宇航局合作，首次建立起了HACCP系统。 1974年：美国FDA颁布法规，将HACCP原理应用于低酸性罐头食品的生产上 1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。 1994年欧盟开始应用HACCP体系（94/356/EC) 1995年美国颁布了强制性的水产品HACCP法规 1997年CAC颁布了新版《HACCP体系及其应用准则》 HACCP在中国 从1988年开始,中国检验检疫部门就一直派食品专家参加HACCP的国际会议和有关培训 1990年，原国家商检局组织了对HACCP的研究、讨论和在出口生产企业的试行 1997年，原国家商检局在对美出口水产品企业中推动HACCP的实施 2002年3月，国家认监委发布了3号公告 2002年4月，国家质检总局发布20号令 ，首次强制性要求六类食品生产企业实施HACCP体系 HACCP七个原理 原理1:进行危害分析和提出预防措施 原理2:确定关键控制点(CCP) 原理3:确定关键限值 原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系 原理5:建立纠偏行动计划 原理6:建立验证程序 原理7:建立文件和记录保持程序 原理1:进行危害分析和提出预防措施 国际食品法典委员会（CAC）： 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。 食品中的危害 就HACCP目的而言，危害仅仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。食品中许多情况是令人厌恶的十分不希望发生的，例如昆虫、头发、脏物或腐败。所有这些缺陷必须要在食品加工中被控制。然而，它们经常不是直接的与产品的安全相关。除非这些条件直接影响到食品安全，它们一般不包括在HACCP计划中。 危害的分类 生物危害 生物危害－细菌 某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染； 预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。 生物危害－细菌 芽孢菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌 流产布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌 生物危害－病毒 与食品相关的病毒主要有： A型肝炎病毒(HAV, Hepatitis-type A) 1989年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶 诺沃克病毒(Norwalk virus) 被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因 禽流感病毒等 生物危害－寄生虫 世界上存在几千种寄生虫，目前所知能感染人类的不到100种。主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。 控制措施 充分加热食品 冷冻：－20℃或更低进行7天（全部时间）的冷冻和贮存 或 －35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－35 ℃或更低15小时 或 －35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－20 ℃或更低24小时 化学危害 天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 外来污染的化学物质 化学危害－天然存在的化学物质 霉菌毒素：如黄曲霉毒素 鲭鱼毒素（组胺） 鱼肉毒素（Ciguatoxin） 蘑菇毒素（Mushroom toxins） 贝类毒素 生物碱 化学危害－有意加入的化学物质 按照国家有关标准使用食品添加剂时是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害 某些食品添加剂能导致过敏反应或中毒 亚硫酸盐——防腐剂 亚硝酸盐——防腐、发色 维生素A——营养强化剂 人工合成色素 农用化学药品：农药、促生长激素等 兽用药品：兽医治疗用药、饲料添加用药， 如抗生素、磺胺类、激素 有毒元素及化合物（铅、镉、汞等） 食品法规禁用的化学品 工厂化学用品：润滑油、清洁剂、消毒剂 物理危害 危害：引起窒息、伤害或