采用生物转化技术富集大豆制品γ-氨基丁酸研究进展.pdfVIP

采用生物转化技术富集大豆制品 -氨基丁酸研究进展 郭元新。，杨润强 ，顾振新 ，韩永斌 、 1(南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 ，210095) 2(安徽科技学院食品药品学院，安徽 风阳，233100) 摘 要 大豆中含有多种活性成分，具有很高的营养价值及保健功能，开发富含 一氨基丁酸(GABA)的功能性 大豆食品前景广阔。文中综述了大豆富集 GABA的方法、途径及采用生物转化技术富集大豆GABA的必威体育精装版研究 进展。 关键词 ·氨基丁酸，大豆制品，生物转化技术 大豆制品作为我国传统的特色食品，其历史源远 戊二酸发生转氨作用 ，形成琥珀酸半醛 (SSA)和谷氨 流长。大豆食 品中含有许多保健功能成分 ，如大豆多 酸，最后 SSA被琥珀酸半醛脱氢酶 (SSADH)氧化成 肽、低聚糖、异黄酮、膳食纤维及大豆磷脂等，具有延 琥珀酸进入三羧酸循环。这条代谢途径构成 了三羧 年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。最 酸循环的一条侧支，称之为 GABA支路。Dixon等 近的研究表明，大豆加工过程 中可生成和富集 -氨 发现用[¨c]GABA孵育豌豆叶盘和花生线粒体 ，6h 基丁酸 (^y．aminobutyricacid，GABA)等大豆中原来含 后进入三羧酸循环的中间体，10h后有 50％的 “c 量低或不具有的功能成分 。 以¨cO 的形式释放 出来。Tokunaga等 向大豆愈 GABA又名氨酪酸 ，是一种具有天然活性成分 的 伤组织培养基中加入 [c]GABA，24h后 53％的标 非蛋白质氨基酸 ，广泛分布于动植物体内，是存在于 记物以HCO 形式释放 出来 。这些实验均证 明植物 哺乳动物脑、脊髓中的抑制性神经传递物质。研究表 体内有 GABA支路存在和 GABA来源于谷氨酸脱 明，GABA具有激活脑 内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱 羧 。 合成 、降血氨、抗惊厥 、降血压、改善脑机能、精神安 在植物发酵富集 GABA 的过程 中，具有较高 定、促进生长激素分泌 、改善更年期综合症 、促进酒精 GAD活性的微生物 的分离与选育是研究的重点，目 代谢 以及高效减肥等多种生理功能 。卫生部于 前 已经在多种细菌、古生菌和真核微生物 中发现 了 2009年批准 GABA等 6种新资源食品用于食品生产 GAD的存在。GAD广泛分布于各种微生物，是催化 加工。大力开发富含 GABA的大豆食品，可提升大 谷氨酸脱羧生成 GABA的唯一酶 。 豆制品附加值 ，促进人体健康。本文对大豆制品富集 1．2 多胺氧化途径 GABA的方法 、途径及富含 GABA的大豆制 品研究进 GABA富集的另一途径是多胺 降解途径 ，但在单 展进行了综述 ，期待不断开发富含 GABA功能因子 子叶植物中其作用远低 于谷氨酸脱羧反应。大豆中 的大豆制品，以提升我国大豆制品的市场竞争力。 富含精氨酸 (Arginine)，由多胺 降解途径所诱导 的 GABA积累不容忽视 。然而，大豆发芽 中有关 GA— l ．氨基丁酸的富集途径 BA的积累和多胺降解途径关系的研究还非常有限。 GABA的富集包括 GABA支路和多胺氧化降解 植物中多胺被认为是对外界环境胁迫的响应 ，其 2条不同的途径，目前 已基本探明了其转化机制。 主要作用是保持离子的平衡、抗氧化、清除 自由基和 1．1 GABA支路 保持膜 的稳定性。腐胺经二胺氧化酶 (DAO，EC 高等植物中GAB