脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系.pdfVIP

年第 期 肉 类 研 究 · · *( ! *’ 基础研究 脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系 杨红菊 乔发东 马长伟 吉·甘德迈（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 ） !#$ 摘 要 综述了肌内脂肪的氧化机理，阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作 用，重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂 肪通过其氧化产物影响美拉德反应，该反应会减少杂环化合物的形成，龙其是含硫杂环化 合物的形成。熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡。 关键词 脂肪 氧化 美拉德反应 肉品风味 脂肪氧化是导致肉在贮存和加工过程中品质劣 型肌肉的总磷脂含量稍有下降（ ），而小腿肌肉 ! 化的一个重要原因，对此有人曾做过比较详细的论 下降明显（ ）（鸡小腿肌肉大都是氧化型肌）。在 $’ 述。尽管人们已经对脂肪氧化的机理作过多种阐 磷脂各种组分中，烹饪过程对磷脂酰乙醇胺的破坏 述，但对肌内脂肪氧化来说，还一直未能建立起其氧 程度较大（ ），而对卵磷脂的破坏程度较 ( )(’ 化模型。 小（ ）。烹饪也会导致磷脂中多不饱和脂 )** 多年来，很多研究都集中于磷脂在氧化中的作 肪酸的部分氧化，氧化程度随脂肪酸碳链上双键数 用，认为这类分子是脂肪氧化产生不良风味的前体 目的增加而升高。因此，亚油酸损失较小（ ) 物质。而认为美拉德反应是形成具有熟肉香味的挥 (’），而花生四烯酸的损失达到了 ， ’ )+ ** 发性化合物的重要途径，中性指肪的影响被认为是 碳五烯酸或六烯酸的损失竟高达+ )!。 可以忽略的。研究还发现，在加热熟制过程中，脂肪 !%* 脂肪氧化的机理 的水解和氧化产物与美拉德反应产物之间发生相互 总的来说，脂肪酸氧化遵循自由基反应机理，其 。 作用，有利于良好风味的形成，从而提出了一个全新 主要步骤包括：引发期、增殖期和终止期 引发期发 的论点，即：肉品的风味是脂肪氧化和美拉德反应产 生时，脂肪酸失去一个活性氢原子形成烷自由基（ , 物之间的一种微妙平衡。 ·）；在增殖期时，·基和氧分子发生反应生成过氧