食品中亚硝酸盐检测技术研究进展.pdfVIP

肉类研究 食品中亚硝酸盐检测技术研究进展 ■杜红霞 贺稚非 李洪军 (西南农业大学食品科学学院 重庆 400716 ) 摘综要：综述了国内外食品中亚硝酸盐残留检测方法的研究进展，主要对肉制品、乳 制品和蔬菜中亚硝酸盐检测的光度法(格里斯试剂比色法、催化(褪色)光度法、流动注 射-分光光度法、顺序注射-分光光度法、导数光度法)、示波极谱法、荧光法、离子 色谱法等的原理、测定参数及其使用范围等进行了详细的阐述，并分析比较了各种方 法的优劣，希望能对我国亚硝酸盐检测技术的发展有参考价值。 关键词：亚硝酸盐；检测方法；分光光度法；示波极谱法；荧光法 ’s detective technology in foods Du Hongxia，He Zhifei，Li Hongjun (Food Science College， Abstract: Spectrophotometry),Oscillographic polarography，Fluorimetry， hope this paper will be helpful for Chinese nitrite’s detective technology. Keywords:nitrite；determination； Spectrophotometry；Oscillographic polarography；Fluorimetry 亚硝酸盐是肉品加工常用的添加剂，具有抑 蔬制品中亚硝酸盐残留检测的主要方法。 制肉毒梭状芽孢杆菌、使肉品发色以及增强风味 本文综述了肉乳类制品及果蔬类制品中亚硝 的作用,目前尚没有理想的替代物。亚硝酸根与芳 酸盐残留的检测技术，详细介绍了各种方法的原 胺或苯甲胺反应生成致癌物亚硝胺已经引起国内 理、测定参数及其使用范围等，并分析比较了各种 外的普遍关注。随着分析化学新方法和新技术的 方法的优劣，以期能对我国亚硝酸盐检测技术的 不断出现和发展，食品中亚硝酸盐的检测方法也 发展有参考价值。 更加多样化，新的检测方法层出不穷。到目前为止 1光度法 主要有以下几种：1)光度法：包括格里斯试剂比色 法、催化(褪色)光度法、流动注射系统-分光光度 光度法测定亚硝酸盐占据了十分重要的地位。 法、顺序注射系统-分光光度法、导数光度法等； 目前，光度法测定亚硝酸盐的方法除经典的格里 2)示波极谱法;3)荧光法；4)离子色谱法；5)催化动 斯(Griess)试剂比色法及其改良法外，又有一些报道 力学法、气相色谱法以及各种联用技术等.我国的 如催化(褪色)光度法、流动注射系统-分光光度法、 顺序注射系统-分光光度法、导数光度法等。 国标方法为格里斯(Griess)试剂比色法(GB/T5009- 1996第一法)和示波极谱法(GB/T5009.33-1996第 1.1分光光度法 二法)。这两种方法基本是目前我国肉类食品与果 分光光度法主要有三种：可见分光光度法、紫 4 1肉类研究 应用研究 外分光光度法、红外分光光度法。光度法中最常用 酚、间苯二酚、间苯三酚)作为指示剂时类似的问 的测定亚硝酸盐的方法是格里斯(Griess)试剂比色 题仍存在，因此找到一种对颜色稳定没有影响或 法,这实际是一种可见分光光度法。该方法和以前 影响较小的指示剂是该种方法的关键所在。李珊